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6 octobre 2010 3 06 /10 /octobre /2010 07:25

... et pourtant, tout commence !

 

beauxjus2010

 

Les nouveaux jus sont là, d'origine diverses, au potentiel variés.

Obtenus toujours de la même manière: sulfitage de 2,7 g/hl en cuvée et 3,2 g/hl en taille pour ne pas inhiber les sevures indigènes. Pas de décoloration ni d'enzymes afin de conserver le potentiel de cette magnifique matière première.

Chardonnays, Pinot Noirs et Pinots Meuniers étaient très beaux, même s'il a fallu sélectionner dans certaines parcelles Pinots Noirs (notamment ceux en deuxième année de conversion, encore trop fragiles).

 

Le débourbage a été poussé jusqu'à 24 heures au lieu de 12 à 18h habituellement.

Deux cuves présentaient des difficultés de cynétique de fermentation, sans doute en raison des fortes pluies qui ont précédé nos vendanges. C'est à surveiller, mais il semble que ça rentre dans l'ordre.

 

barriques

 

Les moûts entonnés dans les nouvelles barriques ont facilement démarré leur fermentation. Les aromes de fermentation sont nets. Reste à relever régulièrement les densités de tous ces vins pour s'assurer de la fermentation complète.

 

Pendant ce temps là, on commence à préparer le millésime 2011 au vignoble (j'y reviendrai), et on prépare activement les ventes de fin d'année.

Ici, le remuage de Sagesse...

Remuage-sagesse

 

Là; le remuage de Tolérance

Remuage-tolerance

 

A bientôt !

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28 septembre 2010 2 28 /09 /septembre /2010 17:46

...en Harmonie avec la nature...

 

Vendanges 2010 champagne Pinot Meunier sur agiles a meulie

 

Vendanges 2010 champagne Pinot Meunier sur agiles -copie-1

 

 

Vendanges 2010 champagne Pinot Meunier sur agiles -copie-2

 

Vendanges 2010 champagne Pinot Meunier sur agiles -copie-3

 

2010: millésimable selon moi.

Désolé pour la netteté des photos.

Je les ai prises avec un téléphone dans des conditions d'éclairage discutables.

Sur la dernière photo, on apreçois les pinots noirs sur SO4 en second plan.

J'essaie de faire de vraies photos si j'arrive à dégager un peu de temps pour cela.

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27 septembre 2010 1 27 /09 /septembre /2010 20:59

Ca y est, les premiers raisins ont été cueillis cet après-midi.

Commentaire des vendangeurs "Le bio, c'est super ! Le raisin est beau et rien à trier".

 

C'est vrai que les raisins sont bien colorés, sains, les peaux sont mures, et le terroir est déjà perceptible à la dégustation des baies. La matière première est donc prometteuse !

 

Je suis super content et je croise les doigts pour que la suite soit du même tonneau.

Reste à voir ce que donneront les rendements au final; mais si la qualité est là, c'est déjà une prouesse compte tenu du climat très très difficile...

 

Je laisse la porte ouverte à d'autres bonne surprises de ce genre.

 

Demain, la cueillette va continuer dans les parcelles plantées sur sols siliceux (meulières et silex).

Puis, on fera la bascule sur les sables calcaires (siliceux et calcaires, vous aurez compris) pour cueillir les parcelles sur sols calcaires.

 

Au programme de demain, ce sera donc Pinots Noirs sur SO4 et Pinots Meuniers jeunes et vieilles vignes.

 

 

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26 septembre 2010 7 26 /09 /septembre /2010 10:53

Cette année n'est pas sans rappeler 2001.

Une météo capricieuse à l'origine de maturations difficiles et d' un état sanitaire incertain.

 

2010 est dans la même ligne.

Décision courageuse et voulue: j'applique la même recette qu'en 2001. Elle m'avait donnée de beaux jus et une belle bouteille notée 18/20 par la RVF.

 

Alors, même recette: pas de travail du sol depuis la floraison de la vigne.

L'herbe pompe les fertilisants produits par le sol et une grosse partie de l'excès d'eau (plus de 200 mm de pluie cumulée rien qu'en Aout !).

 

Résultat: l'état sanitaire des raisins tient bon et le poids des grappes reste dans la normale.

 

Ceci m'a permis d'attendre jusqu'ici avec des raisins qui aimeraient encore quelques rayons de soleil pour atteindre la maturité phénolique complète.

 

Certes, comme certains confrères, nous déplorons la présence de foyers de botrytis dans certaines parties de parcelles.

Mais, telle la comparaison du verre à moitié vide ou à moitié plein, il y a deux manières de voir la vendange 2010.

 

On peut choisir de focaliser son attention sur les grappes touchées par le botrytis et se dépêcher d'intervenir pour récolter les grappes non altérées. Personnellement, j'ai choisi de voir les choses sous un autre angle.

 

J'ai fait le deuil des grappes altérées depuis longtemps. Je sais que je n'en ferai rien.

Ce ne sont pas celles-ci qui sont l'objet de toute mon attention, mais celles qui demandent envcore à murir.

En effet, ce sont celles-ci qui feront le vin de cette année 2010 et non pas celles qui sont altérées.

C'est donc avec conviction que je laisse le temps à ces grappes pour être conformes à mes attentes pour les vinifications.

 

Certes, les degrés sont là depuis un petit moment, mais il ne faut pas confondre degré et maturité.

J'avais envisagé de commencer les vendanges le 25, mais la semaine qui s'écoule est très pluvieuse.

Il faut attendre encore. Je pense que les raisins seront prêts à partir de mardi 28 Septembre, lundi pour les parcelles les plus en avance.

 

Je commence déjà à percevoir les peaux mûres, les pépins chamoisés et craquants, la minéralité et l'acidité des jus qui donnent cette tension en bouche à la dégustation des baies...

 

En 2001, j'avais attendu jusqu'à 3 semaines après que les confrères aient commencé pour rentrer les jus qui avaient donné la Cuvée Alexis... cette année, les premiers klaxonnes des confrères ayant terminé ont déjà retentis...

 

Je croise les doigts pour que mon choix soit le bon !

 

Allez mes vignes! Encore un petit effort et vous sortirez un millésime 2010 bien jugé par les wine critics of the planet !

Rappelez-vous, vous n'êtes pas conduites comme les autres vignes.

Vous avez le choix de votre alimentation puisque vous n'êtes pas gavées de fertilisants solubles dans l'eau et celà vous laisse la liberté d'adapter votre alimentation aux besoins du moment, quelles que soient les conditions cilmatiques.

Vous êtes capables de me surprendre une fois encore et faire une fois de plus ma grande fiereté !

Courage !

Merci d'avance,

Franck, simple humain.

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12 février 2010 5 12 /02 /février /2010 18:37
SAGESSE BRUT NATURE

La présentation de la cuvée Sagesse étant jugée trop spirituelle, il a fallu changer...
enfin, c'est vite dit. Les gens étaient soit pour la précédente étiquette, soit contre.
On ne pouvait se priver d'une partie des amateurs de vins juste à cause d'une étiquette.

Celle-ci est sobre, élégante, harmonieuse et classe, graphique sans être too much.
Le graphisme reprend en arrière fond une symbolique qui nous est chère: LA VIE.
C'est de la bel ouvrage!

Concernant le vin décrit dans le précédent article qui décrit cette Cuvée, rien à changé.
Pour les fanas d'analyses (les analyses doivent avoir une importance car on me les demande de plus en plus souvent) voici ce que dit l'analyse export du 8/10/2009:
Degré (% vol): 12,62
pH: 3,22
Acidité totale (g/l H2SO4): 4,15
Acidité volatile (g/l H2SO4): 0,39 
SO2 Total (mg/l): 27
SO2 libre: 5
Pression à 20°C: 6,3 bars
Extrait sec: 17,2 g/l
Sucre réducteur (= non fermenté): 1,00 g/l

 
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20 septembre 2009 7 20 /09 /septembre /2009 11:45
Très rapidement, car mes horaires de travail actuels sont particuliers: début de la journée vers 6h30, fin vers 0h30, 2h30 du matin... et entre temps, pas le temps de chômer.

Août a été un merveilleux mois ensoleillé pour la maturation, sec et chaud.
Quelques traces de stress hydrique constatés ça et là par les vignerons attentifs.
Début Septembre pluvieux pendant les quelques jours encadrant la pleine lune, avec des températures assez élevées.
La pleine lune étant la période de prolifération des champignons, la chaleur et l'humidité ambiante aurait pu être un précurseur du botrytis... d'autant que localement, la pluie a été accompagnée d'une légère grêle...

Sensible aux éléments qui nous entourent, nous avons décidé de faire une 501 accompagnée d'une décoction de prêle l.
Elle a été placée le plus près possible de la pleine lune dans le but de:
- recaler les vignes sur leur cycle végétatif
- favoriser la photosynthèse pour que la vigne puisse homogéniser la maturation des baies (la floraison a duré 3 semaines, ce qui se traduisait par des baies vertes  cotoyant des baies à la mautrité bien avancée, sur la même grappe)
- contre-carrer l'effet lunaire favorable aux champignons
- préserver l'acidité des baies malgré la chaleur annoncée...



Le résultat est là, très beau, avec des baies taniques mais pas trop, une bonne acidité, de la minéralité, du fruit, une belle vibration, de la persistence aromatique... donc il ne reste plus qu'à transférer cela au moût puis aux vins.

Le soleil nous accompagne sans faille depuis le début de la cuiellette.
L'équipe de vendangeurs est enthousiaste, l'ambiance est bonne et propice à la rigolade.
Certes, un bon coup de tondeuse aurait été nécessaire dans certaines parcelles pour faciliter la coupe... mais faute de temps...

Le rendement est légèrement supérieur à celui de l'an passé. La baisse du niveau de l'OAC Champagne va nous permettre de faire des réserve de très beaux pour les futures années. Je pense qu'on a un Millésime potentiel, différent de celui de l'an passé, mais pas moins interessant... à suivre !

Les maturités sont optimales avec un bel équilibre.
Les moûts sont précis, minéraux, avec de l'élégence, de la longueur, dotés d'une bonne vibration et d'une belle énergie.
Le sulfitage réalisé en début de presse est de 4 g/hl de SO2 et 5,2 g/hl en fin de presse.
La tenue à l'air est bonne et la stabilité de la matière colorante à l'air est acquise; et ce malgré l'abscence d'enzymage et de décoloration... voir photo ci-dessous pour une tenue à l'air au bout de 17 heures d'exposition... la couleur rougea^tre persiste, c'est dire ! Le taux vibratoire ??



A gauche, ce sont les cuvées, à droite les fins de presse...
Les levures indigènes n'auront aucun mal à transformer cette matière colorante en arômes de type agrumes, à la robe plus jaune, avec une touche ambrée; ce qui n'est en aucun cas un signe d'oxydation. En effet, c'est la preuve que le jus de raisin a été respecté pour sa qualité intrinsèque et que la maturité des baies était au rendez-vous.

Bon, j'en ai dit plus que prévu, et je suis resté trop longtemps derreière mon écran... je retourne au pressoir !
Début des fermentations naturelles envisagé dans 3 à 5 jours à cette température.

Désolé, je n'ai pas pu faire d'article supplémentaire sur le millésime 2008.
A bientôt, j'envie votre possibilté de dormir :-)

Courage à ceux qui sont dans mon cas, et beau millésime à la Champagne !

P.S. Pas de rouge cette année, mes obligations personnelles ne permettrons pas d'avoir les 3 semaines nécessaires à la cuvaison... on va devoir se régaler avec les 2008 :-)))

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13 septembre 2009 7 13 /09 /septembre /2009 12:19

A quelques jours de cueillir nos premiers raisins de 2009, je me rends compte à quel point ce blog manque d'infos sur 2008 et sur les vins qu'il a donné... d'autant que je viens de retomber sur quelques photos prises avant les vendanges 2008...
Petit retour en arrière !

Voici quelques Pinot meuniers destinés à l'élaboration de nos Champagnes...

ou  à l'élaboration de vin rouge, comme dans cette vieille vigne "La Plante Bleue" (qui a aussi donné naissance à la Cuvée Emeric, toujours recherchée des amateurs de Champagnes)




De beaux Pinots Noirs pour les vins rouges...



ou pour les champagnes...



De jolis chardonnays, uniquement pour les champagnes cette fois,


dorés à souhaits,



aux baies bien aérées pour préserver l'aspect sanitaire,



et auxquels j'avoue avoir eu du mal à résister... slurp slurp!

Tous ces raisins ont suivi une vinification la plus naturelle possible; c'est à dire que les fermentations se sont fait uniquement par les levures indigènes, tout comme les malos, en blanc comme en rouge.

Tous les rouges ont été vinifiés sans soufre.
Un blanc a été séparé en trois parties:
- une partie en fût, vidé quelques heures avant entonnage des moûts par gravité, non mêché. Le moût débourbé 24 heures n'a pas été sulfité et les fermentations indigènes ont débuté dans les 5 jours suivant l'entonnage. C'était notre première vinification sans soufre en blanc.
- une seconde partie en fût, avec sulfitage des moûts à raison de 3,7 g/hl (37 mg/l), entonné après débourbage de 24h.
- une troisième partie en cuve, avec sulfitage des moûts à raison de 3,7 g/hl (37 mg/l), entonné après débourbage de 24h.
 
C'était très intéressant de constater la résistance des moûts et des vins à l'oxydation pendant toute la durée des vinifications. A notre grande surprise, les vins les plus nets, les plus précis, et les plus purs étaient ceux vinifiés sans soufre, en levure indigène... comprativement à leurs témoins avec soufre.

Ce fût la grande surprise de l'année 2008...
A tel point que ce vin fût intégré à notre millésime 2008 pour l'améliorer.

Je me vois contraint d'écourter cet article car je dois m'absenter... j'espère pouvoir trouver le temps de ratrapper quelques posts manquants avant les vendanges; sinon, nous devrons en discuter de vive voix.
Bon dimanche !
Franck PASCAL






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9 novembre 2008 7 09 /11 /novembre /2008 16:40


Nous avons dégusté les vins de la dernière vendange... et je dois dire que le préssentiment sur la qualité des vins de l'année se confirme. Comme je disais en voyant les raisins, pas besoin de mesure d'acidité, de degré et de pH pour savoir qu'on tient un Millésime. Le potentiel des vins est en effet à la hauteur d'un très beau, voir grand Millésime.

Fruit, matière, structure, fraîcheur, minérailté, longueur et verticalité sont au rendez-vous... les levures indigènes ont fait un travail exceptionnel ! Je les en remercie vivement. Les acidités volatiles sont très faibles (0,14 à 0,19 sauf une cuve qui culmine seule à 0,28!) et le pH est toujours inférieur à 2,96 sauf cette fameuse cuve à 3,00.

Les vins sont nets, propres, précis et dotés d'une belle énergie.
Il n'y a plus de sucre à fermenter et les tenues à l'air sont bonnes.
La teneur en SO2 total est inférieure à 14 mg/l.

Une cuve a embrayé sur sa malo indigène sans arrêt de fermentation. Comme elle a consommé tous ses sucres, aucun risque de dérive en volatile à l'issue de la malo. Depuis, on a mis un peu de chauffage dans la cuverie et les autres cuves ont l'air de commencer cette seconde "fermentation" indigène avec facilité...

Pour les fûts, la malo est en route sans avoir chauffé. Magie du bois ? Je pense en effet que les propriétés d'isolant thermique du bois maintien la température du vin à des températures clémentes à l'issu de la fermentation alcoolique, ce qui favoriserait le départ de la malo. Des avis ?

Bref, avec des vins nets et précis, des fermentations alcooliques complètes (c'est à dire qu'il n'y a aucun sucre résiduel fermentécible dans le vin : on détecte seulement 0,9 g/l de sucre non fermentécible), des acidités volatiles basses et des malo indigènes qui démarrent sans difficulté, on peut dire que le plus dur est fait.

Restons toutefois humble et prudent car pour que pour que le vin soit au top, il lui restera par exemple à développer du corps et du gras par l'élevage sur lies, en gardant sa finesse et sa netteté.

Rien n'est donc encore joué... patience, et confiance sont les mots d'ordre !


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5 octobre 2008 7 05 /10 /octobre /2008 18:37
... photo à l'appui !

Dans certains chateaux, on pige en caleçon, ou en boxer.
Ici, on débourbe en string ! :-)

Bon ok, vous l'aurez compris, c'est une expression pour expliquer le côté minimaliste de la chose.
Le vêtement n'a rien à voir dans l'histoire...

Comme vous l'avez vu, les beaux raisins de 2008 sont arrivés au pressoir, ont été pesés, puis on les a déversés dans le pressoir. C'est parti pour 4 heures de pressurage lent et délicat afin de préserver au mieux la qualité du raisin. Les jus sont recueillis dans des petites cuves appelées "belons" où ils effectuerons leur "débourbage" 15 à 24 heures durant.
Le débourbage est en fait une opération de décantation durant laquelle les particules indésirables du jus  de raisin déposent en fond de cuve. On voit sur la photo ci-dessous la séparation entre le jus et les dites bourbes.



Pour éviter un départ trop rapide en fermentation, on sulfite les moûts ( = jus de raisin ). Les bisulfites (SO2) apportés inhibent plus ou moins partiellement les levures indigènes. Comme nous avons confiance dans le potentiel des levures naturellement présentes sur nos raisins, nos sulfitons peu...

La qualité de la vendange 2008 nous permet d'utiliser des doses de SO2 de 3,7 g/hl (37 mg/l) en cuvée et 4,8 en fin de presse (contre respectivement 6 et 8 g/hl généralement conseillés). Il y a une conséquence visuelle à cela: les jus paraissent plus colorés qu'avec les doses conventionnelles... mais même lorsque la matière colorante est masquée par l'action du bisulfite, elle reste toujours présente.

Le soufre est le seul produit oenologique que nous nous autorisons pour l'instant.
Nous ne faisons pas appel aux enzymes ni aux noirs (parties de végétaux et/ou animaux calcinés) pour nos moûts.
Ce sont des techniques que nous utilisions lorsque nos vignes étaient traitées avec des pesticides. En effet, les bourbes fines étaient souvent chargées de produits systémiques et /ou de produits pénétrants... Si les levures fermentent dans un milieu chargé en pesticides, elles peuvent donner lieu à des déviations lors des fermentations (réductions). Pour que les levures fermentent dans un milieu plus sain, il fallait éliminer tous ces contaminants chimiques... les grands moyens étaient nécessaires, c'est pourquoi on avait recours à toute cette technologie.

Comme disait mon grand-père: "Dans le raisin, tout est bon !"
Aujourd'hui, nous parvenons à préserver tout le potentiel de nos raisins en effectuant un débourbage léger. On préserve ainsi de nombreuses substances qui participent au gras, au corps et aux arômes du vin... et sans doute à d'autres choses dont nous n'avons pas encore conscience...



La séparation des jus et des bourbes se fait grâce à ce tube coudé que l'on incline plus ou moins pour effectuer un travail précis.


Les jus sont acheminés via une pompe jusque dans la cuve de fermentation...
Ici, c'est une photo de notre dernier marc de chardonnay.
il a démarré sa fermentation il y a 48 heures: On voit les bulles se former dans la jauge ci-dessous:


De son côté, le marc de Pinot Meunier pris en photo dans l'article précédent montre aujourd'hui des signes de fin de fermentation... encore une bonne raison de le déguster pour voir comment il se comporte.


Et comme tous les ans, la couleur de nos Pinots Meunier tombe pendant les fermentations (voir photo ci-dessus)... à ce stade, le vin est chargé de gaz carbonique et n'a plus aucun soufre protecteur. On ne peut voir s'il est sensible à l'oxydation. Nous allons attendre une quinzaine de jours que la fermentation se calme pour de bon et nous procéderons à un test de tenue à l'air. Nous surveillerons ensuite la stabilité aromatique du vin.

Comme tous les ans (même en 2003), nous allons réaliser la fermentation malo-lactique.
D'ici là, nous allons surveiller notre vin. S'il réduit, nous procéderons à un soutirage pour le soutirer des lies de la fermentation alcoolique et l'aérer; sinon, nos attendrons que la malo débute. Les pH étant extrêment bas cette année ( <2,95 ), la malo aura assez de mal à démarrer. Nous aiderons probablement son démarrage en chauffant la pièce où le vin est confortablement installé. Les bactéries indigènes mèneront à bien la malo.

A bientôt!

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25 septembre 2008 4 25 /09 /septembre /2008 07:24
Les jourées et les nuits sont frâiches.
Résultat, les moûts sont froids: de 12 à 14°C.
Dans ces conditions, les levures indigènes ont un peu de mal se lancer... il faut chauffer !
J'utilise une astuce que m'avait donné Vincent DESEAUBEAUX, le fils de Françoise BEDEL, pour permettre un bon démmarrage des  fermentations.


Il s'agit de "cartonner" le bas d'une cuve et d'insérer un chauffage d'appoint sous le cuve... ça marche!
Il suffisait d'y penser!
Merci Vincent et Françoise, et bonnes vendanges si vous n'avez pas terminé.


Une chose importante à vérifier avant de mettre le vin en condition de fermentation: s'assurer que le vin tienne bien à l'air pour éviter une teinte oxydée et des déviations lors des fermentations si un voile se forme sur le moût...


Euh oui, une précision: le champagne est obtenu à partir de raisins rouges dans environ 2/3 des cas... on préserve la couleur naturelle, les tanins et les anti-oxydants du vin en ne décolorant pas nos moûts...
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Vers une nouvelle viticulture


En Champagne, chaque vigneron et chaque maison a son savoir-faire, son idéal en matière de méthode culturale, ses secrets de vinification, et ses cuvées à proposer. En ce sens, notre approche est particulière.

La recherche poussée à tous les niveaux pour créer de grands vins inimitables vient du fait que j'ai suivi un parcours atypique. Ingénieur de formation, j'ai décidé de revenir sur le domaine familial suite à un tragique accident de mon jeune frère. J'y ai appris une chose primordiale: la vie n'a pas de prix... et c'est une des raisons pour lesquelles je cherche à préserver le mieux possible la vie qui s'installe dans mes vignes, mais aussi celle des personnes qui travaillent avec nous; et celle des consommateurs qui nous permettent de gagner l'argent nécessaire pour continuer dans notre voie.

C'est après avoir fait mon service militaire dans le génie et y avoir appris le mode d'action des toxiques  de combats sur l'homme que j'ai voulu faire une formation pour comprendre comment travailler la vigne. C'est en 1996 et 1997 que j'ai pris conscience - lors de cet apprentissage - que les modes d'entrée des pesticides dans le corps des ravageurs est le même que celui des gaz de combats mis au point pour les militaires. Je me suis rapidement demandé en quoi des biocides pouvaient être inoffensif à moyen terme sur l'homme...

En 1998, j'ai commencé par supprimé les insecticides, les désherbants, les engrais et les anti-botrytis. Puis, un jour, mon père m'a transmis une parcelle de pinots noirs qui était systématiquement ravagée par le mildiou. C'est cette vigne que j'ai dès lors cultivé sans pesticide. Je me suis dit que si la bio réussissait là, ça marcherait partout. Dès la première année, le pari était réussi. Je n'ai pas mis longtemps à déployer ces méthodes culturales sur mon vignoble. C'est en 2002 que le domaine a vu ses premières préparations biodynamiques. La biodynamie est une culture biologique améliorée par l'application de soins énergétiques.

L'énergétique est arrivée sur notre domaine par cette grande porte. Depuis, nous continuons à explorer ce très vaste domaine en perpétuelle évolution. De nouvelles possibilités sont testées chaque année pour aller encore plus loin. Le but est d'aider la nature à renaître après 20 à 30 ans de destruction systèmatique et savamment organisée par les pesticides; mais aussi de lui permettre d'évoluer dans un monde qui bouge vite.

Ainsi, outre la biodynamie, nous testons l'homéopathie, les dynamisations de plantes, d'autres techniques énergétiques, les huiles essentielles; et d'autres choses qui risqueraient d'être qualifiées d'ésothériques (géobiologie par exemple); mais nous assumons nos choix et acceptons de le révéler sur notre blog. Avec quelques années de recul, je sais que les possibilités de ces "techniques" dépassent notre imaginaire.

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