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5 octobre 2008 7 05 /10 /octobre /2008 18:37
... photo à l'appui !

Dans certains chateaux, on pige en caleçon, ou en boxer.
Ici, on débourbe en string ! :-)

Bon ok, vous l'aurez compris, c'est une expression pour expliquer le côté minimaliste de la chose.
Le vêtement n'a rien à voir dans l'histoire...

Comme vous l'avez vu, les beaux raisins de 2008 sont arrivés au pressoir, ont été pesés, puis on les a déversés dans le pressoir. C'est parti pour 4 heures de pressurage lent et délicat afin de préserver au mieux la qualité du raisin. Les jus sont recueillis dans des petites cuves appelées "belons" où ils effectuerons leur "débourbage" 15 à 24 heures durant.
Le débourbage est en fait une opération de décantation durant laquelle les particules indésirables du jus  de raisin déposent en fond de cuve. On voit sur la photo ci-dessous la séparation entre le jus et les dites bourbes.



Pour éviter un départ trop rapide en fermentation, on sulfite les moûts ( = jus de raisin ). Les bisulfites (SO2) apportés inhibent plus ou moins partiellement les levures indigènes. Comme nous avons confiance dans le potentiel des levures naturellement présentes sur nos raisins, nos sulfitons peu...

La qualité de la vendange 2008 nous permet d'utiliser des doses de SO2 de 3,7 g/hl (37 mg/l) en cuvée et 4,8 en fin de presse (contre respectivement 6 et 8 g/hl généralement conseillés). Il y a une conséquence visuelle à cela: les jus paraissent plus colorés qu'avec les doses conventionnelles... mais même lorsque la matière colorante est masquée par l'action du bisulfite, elle reste toujours présente.

Le soufre est le seul produit oenologique que nous nous autorisons pour l'instant.
Nous ne faisons pas appel aux enzymes ni aux noirs (parties de végétaux et/ou animaux calcinés) pour nos moûts.
Ce sont des techniques que nous utilisions lorsque nos vignes étaient traitées avec des pesticides. En effet, les bourbes fines étaient souvent chargées de produits systémiques et /ou de produits pénétrants... Si les levures fermentent dans un milieu chargé en pesticides, elles peuvent donner lieu à des déviations lors des fermentations (réductions). Pour que les levures fermentent dans un milieu plus sain, il fallait éliminer tous ces contaminants chimiques... les grands moyens étaient nécessaires, c'est pourquoi on avait recours à toute cette technologie.

Comme disait mon grand-père: "Dans le raisin, tout est bon !"
Aujourd'hui, nous parvenons à préserver tout le potentiel de nos raisins en effectuant un débourbage léger. On préserve ainsi de nombreuses substances qui participent au gras, au corps et aux arômes du vin... et sans doute à d'autres choses dont nous n'avons pas encore conscience...



La séparation des jus et des bourbes se fait grâce à ce tube coudé que l'on incline plus ou moins pour effectuer un travail précis.


Les jus sont acheminés via une pompe jusque dans la cuve de fermentation...
Ici, c'est une photo de notre dernier marc de chardonnay.
il a démarré sa fermentation il y a 48 heures: On voit les bulles se former dans la jauge ci-dessous:


De son côté, le marc de Pinot Meunier pris en photo dans l'article précédent montre aujourd'hui des signes de fin de fermentation... encore une bonne raison de le déguster pour voir comment il se comporte.


Et comme tous les ans, la couleur de nos Pinots Meunier tombe pendant les fermentations (voir photo ci-dessus)... à ce stade, le vin est chargé de gaz carbonique et n'a plus aucun soufre protecteur. On ne peut voir s'il est sensible à l'oxydation. Nous allons attendre une quinzaine de jours que la fermentation se calme pour de bon et nous procéderons à un test de tenue à l'air. Nous surveillerons ensuite la stabilité aromatique du vin.

Comme tous les ans (même en 2003), nous allons réaliser la fermentation malo-lactique.
D'ici là, nous allons surveiller notre vin. S'il réduit, nous procéderons à un soutirage pour le soutirer des lies de la fermentation alcoolique et l'aérer; sinon, nos attendrons que la malo débute. Les pH étant extrêment bas cette année ( <2,95 ), la malo aura assez de mal à démarrer. Nous aiderons probablement son démarrage en chauffant la pièce où le vin est confortablement installé. Les bactéries indigènes mèneront à bien la malo.

A bientôt!

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Vers une nouvelle viticulture


En Champagne, chaque vigneron et chaque maison a son savoir-faire, son idéal en matière de méthode culturale, ses secrets de vinification, et ses cuvées à proposer. En ce sens, notre approche est particulière.

La recherche poussée à tous les niveaux pour créer de grands vins inimitables vient du fait que j'ai suivi un parcours atypique. Ingénieur de formation, j'ai décidé de revenir sur le domaine familial suite à un tragique accident de mon jeune frère. J'y ai appris une chose primordiale: la vie n'a pas de prix... et c'est une des raisons pour lesquelles je cherche à préserver le mieux possible la vie qui s'installe dans mes vignes, mais aussi celle des personnes qui travaillent avec nous; et celle des consommateurs qui nous permettent de gagner l'argent nécessaire pour continuer dans notre voie.

C'est après avoir fait mon service militaire dans le génie et y avoir appris le mode d'action des toxiques  de combats sur l'homme que j'ai voulu faire une formation pour comprendre comment travailler la vigne. C'est en 1996 et 1997 que j'ai pris conscience - lors de cet apprentissage - que les modes d'entrée des pesticides dans le corps des ravageurs est le même que celui des gaz de combats mis au point pour les militaires. Je me suis rapidement demandé en quoi des biocides pouvaient être inoffensif à moyen terme sur l'homme...

En 1998, j'ai commencé par supprimé les insecticides, les désherbants, les engrais et les anti-botrytis. Puis, un jour, mon père m'a transmis une parcelle de pinots noirs qui était systématiquement ravagée par le mildiou. C'est cette vigne que j'ai dès lors cultivé sans pesticide. Je me suis dit que si la bio réussissait là, ça marcherait partout. Dès la première année, le pari était réussi. Je n'ai pas mis longtemps à déployer ces méthodes culturales sur mon vignoble. C'est en 2002 que le domaine a vu ses premières préparations biodynamiques. La biodynamie est une culture biologique améliorée par l'application de soins énergétiques.

L'énergétique est arrivée sur notre domaine par cette grande porte. Depuis, nous continuons à explorer ce très vaste domaine en perpétuelle évolution. De nouvelles possibilités sont testées chaque année pour aller encore plus loin. Le but est d'aider la nature à renaître après 20 à 30 ans de destruction systèmatique et savamment organisée par les pesticides; mais aussi de lui permettre d'évoluer dans un monde qui bouge vite.

Ainsi, outre la biodynamie, nous testons l'homéopathie, les dynamisations de plantes, d'autres techniques énergétiques, les huiles essentielles; et d'autres choses qui risqueraient d'être qualifiées d'ésothériques (géobiologie par exemple); mais nous assumons nos choix et acceptons de le révéler sur notre blog. Avec quelques années de recul, je sais que les possibilités de ces "techniques" dépassent notre imaginaire.

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