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26 octobre 2005 3 26 /10 /octobre /2005 23:00

Pour que tout le monde comprenne, un peu de théorie!

Le raisin méticuleusement cueilli a donné de jolis moûts (c'est le nom que porte le jus de raisin à sa sortie du pressoir). Il contient beaucoup de sucre. Les levures (parfois indigènes, parfois sélectionnées) ont débuté la transformation du sucre du raisin en alcool... c'est la fermentation alcoolique. Mais le moût contient aussi des acides (les vins de champagnes sont d'ailleurs réputés pour cela): l'acide malique et l'acide tartrique. Contentons-nous aujourd'hui du cas de l'acide malique. Excusez-moi pour les gros mots... en fait, pour vous représentez cet acide, sachez que c'est celui qui est contenu dans la pomme verte. Croquez dans une pomme bien acide, faites une belle grimace, éventuellement, quelques tremblements, et voilà, vous connaissez le goût de l'acide malique.
Pourquoi vous parler de l'acide malique ? Après les sucres du moût, c'est cet acide qui sera dégradé en acide lactique par des bactéries. Ce processus s'appelle la fermentation malo-lactique. Je voulais m'assurer que vous connaissiez ces quelques termes avant de lire le message du jour...

Message du jour...

Les vendanges sont terminées depuis quelques semaines. Une partie du vin est toujours en activité. Que se passe-t-il dans nos cuves? Il devient nécessaire de prélever quelques décilitres de chaque cuve pour les soumettre à une analyse de laboratoire. Ainsi, nous serons renseignés sur le déroulement de nos fermentations. On attend toujours les résultats avec un peu d'appréhension...

Ce recours à la technologie ne nous dispense pas d'une analyse sensorielle: la dégustation!
En effet, notre oeil, notre nez et notre langue sont aussi des outils complémentaires... si on remet les choses dans l'ordre chronologique, on devrait même dire que les matériels de laboratoire ont été inventé car ils sont complémentaires à nos perceptions (ces dernières manquent parfois d'objectivité et de précision).

 

Alors, que dit la dégustation?


Sachez qu'il est toujours difficile de déguster quand les vins sont soit en fermentation, soit en fin de fermentation.
- Les vins semblent riches, complexes, soyeux et équilibrés (un belle acidité).
- Les pinots noirs sont réduits mais ce sera réversible... D'après un article du Vigneron Champenois, ceci pourrait être dû à un manque d'azote dans le raisin. Un jeune confrère de Meursault me dira la même chose. C'est probable car la vigne est enherbée naturellement depuis 1998 et n'a pas reçu la moindre fertilisation depuis quelques années. De plus, même si la pratique est courante, nous n'ajoutons pas d'azote dans les moûts avant la fermentation. Le remède: une aération lors du soutirage, avant que la fermentation malo-lactique ne débute. Rien d'inquiétant.
- Les Chardonnays présentent un vrai potentiel, la fermentation alcoolique semble complète.
- Les Pinots Meuniers... là il y a plus à dire: 3 cuves sur 5 présentent du sucre résiduel... dont une qui fermente au ralenti depuis près d'un mois. Il faut savoir que si la fermentation malolactique a débuté alors qu'il y a encore du sucre dans le vin, on risque d'obtenir des arômes désagréables liés à la production d'acidité volatile... méfiance! Gustativement, nous ne notons aucun défaut. Attendons donc l'analyse!

 

Et que dit l'analyse ?


Tout va bien pour les Chardonnays, les Pinots Noirs et une grande partie des Pinots Meuniers. Ca ne veut pas dire que tout va mal pour nos 3 cuves de Pinots Meunier... simplement qu'il faut être vigilent. Et justement, l'analyse arrive à point nommé: je découvre que 2 des 3 cuves viennent juste de terminer la fermentation malo-lactique... les niveaux de volatile sont normaux. Tout va bien. En revanche, il est urgent de stopper l'activité des bactéries malolactiques avant qu'elles ne s'attaquent au sucre pour donner des arômes désagréables. La dernière cuve est toujours en fermentation alcoolique et contient encore 23 g/l de sucre. Il faut vérifier régulièrement que les levures sont toujours en activité, mais aussi vérifier que la fermentation malo-lactique n'est pas en cours en même temps... auquel cas il faudra intervenir au bon moment. Quelques jours suffisent pour que la qualité du vin en pâtisse.

 

Conclusion:


Les vinifications demandent beaucoup de surveillance. Notre palais est faillible sur de tels cas car nous sommes incapables de savoir au jour près la date à laquelle la fermentation malo-lactique est totale. On risque alors les arômes désagréables de volatile, puisqu'on stopperait l'activité des bactéries malolactiques lorsque ces arômes seraient perceptibles... c'est à dire trop tard!

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Vers une nouvelle viticulture


En Champagne, chaque vigneron et chaque maison a son savoir-faire, son idéal en matière de méthode culturale, ses secrets de vinification, et ses cuvées à proposer. En ce sens, notre approche est particulière.

La recherche poussée à tous les niveaux pour créer de grands vins inimitables vient du fait que j'ai suivi un parcours atypique. Ingénieur de formation, j'ai décidé de revenir sur le domaine familial suite à un tragique accident de mon jeune frère. J'y ai appris une chose primordiale: la vie n'a pas de prix... et c'est une des raisons pour lesquelles je cherche à préserver le mieux possible la vie qui s'installe dans mes vignes, mais aussi celle des personnes qui travaillent avec nous; et celle des consommateurs qui nous permettent de gagner l'argent nécessaire pour continuer dans notre voie.

C'est après avoir fait mon service militaire dans le génie et y avoir appris le mode d'action des toxiques  de combats sur l'homme que j'ai voulu faire une formation pour comprendre comment travailler la vigne. C'est en 1996 et 1997 que j'ai pris conscience - lors de cet apprentissage - que les modes d'entrée des pesticides dans le corps des ravageurs est le même que celui des gaz de combats mis au point pour les militaires. Je me suis rapidement demandé en quoi des biocides pouvaient être inoffensif à moyen terme sur l'homme...

En 1998, j'ai commencé par supprimé les insecticides, les désherbants, les engrais et les anti-botrytis. Puis, un jour, mon père m'a transmis une parcelle de pinots noirs qui était systématiquement ravagée par le mildiou. C'est cette vigne que j'ai dès lors cultivé sans pesticide. Je me suis dit que si la bio réussissait là, ça marcherait partout. Dès la première année, le pari était réussi. Je n'ai pas mis longtemps à déployer ces méthodes culturales sur mon vignoble. C'est en 2002 que le domaine a vu ses premières préparations biodynamiques. La biodynamie est une culture biologique améliorée par l'application de soins énergétiques.

L'énergétique est arrivée sur notre domaine par cette grande porte. Depuis, nous continuons à explorer ce très vaste domaine en perpétuelle évolution. De nouvelles possibilités sont testées chaque année pour aller encore plus loin. Le but est d'aider la nature à renaître après 20 à 30 ans de destruction systèmatique et savamment organisée par les pesticides; mais aussi de lui permettre d'évoluer dans un monde qui bouge vite.

Ainsi, outre la biodynamie, nous testons l'homéopathie, les dynamisations de plantes, d'autres techniques énergétiques, les huiles essentielles; et d'autres choses qui risqueraient d'être qualifiées d'ésothériques (géobiologie par exemple); mais nous assumons nos choix et acceptons de le révéler sur notre blog. Avec quelques années de recul, je sais que les possibilités de ces "techniques" dépassent notre imaginaire.

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