Et puis, après tout, ce n'est pas ma faute si les choses sont ainsi... j'ai fait les efforts pour ne pas que mes vins fassent partie de ceux dont la vérité dérrange. J'estime avoir fait ma part du travail :-)
Suite à mon article, j'ai reçu un commentaire pertinent auquel j'ai répondu. Comme c'est compliqué d'aller lire les commentaires et les réponses, je publie cet échange entre professionnels du vn de manière plus lisible. Espéront que le débat reste à ce niveau et ne dégénère pas rapidement.
c'est parti:
GUS A ECRIT:
Petite question:quid dans cette étude des pesticides "naturels "que sont le cuivre,la roténone et le soufre?Mon premier par son usage courant avant l'arrivée des "synthèses "à stérilisé combien de terroirs viticoles?Sa toxicité est sous surveillance dans le cas de certains cancers....Ma deuxième, la naturelle roténone que l'on applique deux fois plus que les insecticides de synthèse,elle dézingue même jusqu'à la gentille coccinelle....et elle est même mise en cause aux USA dans la maladie de parkinson.....Pour mon troisième,bien que très irritant,on n'y a pas trouvé encore à ce jour de vertus très négatives.
En résumé,ce n'est pas parce que c'est naturel que c'est inoffensif et il faut que l'hopital arrete de ce moquer de la charité!!On est tous,je dis bien TOUS dans la m......
Amitiés vigneronnes.
MA REPONSE:
Bonjour cher collègue.
Je ne peux pas rester siliencieux devant vos questions, alors je prends la plume.
1 - le cuivre
Il est en effet convenu que le cuivre aurait stérilisé des sols viticoles et agricoles il y a de cela des décénies. Ca remonte à l'ère des pendillards, et même jusqu'au traitement à pompe à dos et au cheval. Certes!
Mais le matériel de traitement a fortement évolué en 30 ans, et la qualité de fabrication bouillie bordelaise aussi. De ce fait, là où les générations précédentes utilisaient 15 à 50 kg/ha de cuivre métal tamponé par an, les vigenrons bio utilisent de 1 kg à 8, voire 10 kg ha en cas d'accident, avec une moyenne inférieur ou égale à 6kg/ha/an sur 5 ans... les temps on bien changé.
De son côté, l'INRA a prouvé qu'en deça de 8kg de cuivre métal par an sur 5 ans, il n'y a pas destruction de la biomasse du sol. On peut aller au dela si la biomasse vivante est très grande. Ainsi des vignerons en bio depuis de nombreuses années ont parfois des sols carrencés en cuivre. C'est probablement car cet oligo-élément est un régulateur indispensable pour la plante sur le plan nutritionnel et sur le plan de la protéosynthèse (voir les travaux de CHABOUSSOU à l'INRA intitulé "Les plantes malades des pesticides)
Dans ces conditions,vous devez vous demander "pourquoi les normes de cuivre autorisées en bio ne sont-elles pas plus flexibles ?". Ce serait tout simplement car si la loi autorisait 8 kg/ha de cuivre métal par an, tout le monde pourrait travailler en bio sans soucis sanitaire... mais là, ça fait peur à l'industrie phyto: si tout le monde travaillait en bio, leur chiffre d'affaires serait divisé par 5... qui a envie de perdre 80% de ses revenus ?, sachant que l'utilisation de phyto crèe de nombreux emplois connexes:
- fabrication de bidon en plastique (qu'il faut brûler pour produire un peut plus de CO2)
- fabrication de locaux pour le stockage des phyto
- fabrication d'aires de lavage des tracteurs et pytobac pour récupérer les eaux de lavage souillées
- fabrication d'équipement de protection individuelle pour le vigenron qui fait ses traitements habillé en cosmonaute
- fabrication de centre spécialisés pour la détection et le traitement des cancers
- financement d'instituts de recherche pour trouver des remèdes aux cancers nouvellement créés
- construction de lignes de fabrication spéciales pour la fabrication des traitement médicamenteux des cancers
- construction de centres de soins spécialisés dans les traitement des cancers, avec service ambulancier et garde médicale à domicile
- et comme par hasard, les metteur en marché des soins sont rarement éloignés des fabricants des phyto.
La boucle est bouclée, le système est bien rôdé, le consommateur paie pour manger, et repaie pour se soigner; et l'industriel à l'origine du phyto attend sagement que les royalties tombent...
Alors, pourquoi changer un système qui marche ?
Pourquoi expliquer au consommateur qu'il est berné; et que si les vendeurs de pesticides devaient supporter les frais liés à l'utilisation des pesticides, la culture bio serait beaucoup plus économique, tout en préservant leur santé ?
2- La roténone
En effet, cette substance naturelle est à proscrire. Je crois qu'elle est maintenant interdite au cahier des charge bio. Je sais qu'elle était utilisable, ce qui ne veut pas dire qu'elle était utilisée. A ce jour, je n'ai encore pas rencontré de vigneron bio qui en ai utilisé (même dans les secteurs de lutte obligatoire contre la flavescence dorée; car lorsqu'on soigne les causes qui font que le cep "appelle" la cicadelle de la flavescence, il n'y a plus de flavescence)
3 - le soufre
Comme le cuivre, il fait partie des oligo-éléments qui jouent un rôle de régulateur dans la plante, favorisant lui aussi certains équilibres cationniques et la protéosynthèse... d'où des vins plus stables, aux pH plus bas, nécessitant moins de soufre qu'en conventionnel ; et necessitant très rarement les additifs oenologiques usuels comme les tanins, colles, anti-oxydants, anti-oxydases... etc
Pour en revenir au sujet du mail: les résidus de pesticides dans les vins
1 - je n'ai jamais trouvé de taux de cuivre élevé dans les vins bio car le cuivre excédentaire reste dans les bourbes et/ou dans les lies. Il est systématiquement éliminé du vin.
2-Le taux de soufre est généralement plus faible en bio qu'en conventionnel car le vin est plus stable (c'est la conséquence d'une fertilisation naturelle couplée à la régulation du cycle de l'azote par le cuivre dans la plante... et à la protéosynthèse). En utilisant moins de soufre, voir pas du tout comme le font certains vignerons bio, on permet à des personnes allergiques au soufre d'avoir accès au vin.
3-Quant à la roténone, même si d'avanture elle était utilisée, sa forte biodégradabilité fait qu'elle est à coup sûr introuvable sur la peau du raisin au moment des vendanges... c'est l'avantage de travailler avec des substances naturelles: les effets biocides disparaissent quelques jours après l'application (c'est aussi le cas de la tisane d'ortie prolongée contre les araignées rouges ou jaunes). Pour les produits phyto de synthèse, les réaction chimiques crèent des énergies de liaison entre atomes et/ou molécules beaucoup plus fortes que celles que la nature peut créer.
C'est quoi l'énergie de liaison ? On pourrait l'imager comme la force du champ magnétique qui unit deux aimants. Certains aimants se détachent l'un de l'autre à la main, pour d'autres, notre force est trop faible pour les décoller. Dans le cas des substances phyto de synthèse, certaines liaisons sont trop fortes pour que les micro-organismes (champignons, bactéries, levures) séparent les molécules en plusieurs parties plus simples. La molécule n'est donc pas biodégradable, et l'effet du pesticide dure des années sur la faune, la flore, ou sur la flore intestinale du consommateur...
Parfois, seulement un partie est biodégradable et une autre ne l'est pas. Cette seconde partie forme un métabolite. C'est le cas du glyphosate. Certaines pesticides ou certains métabolites miment des hormones que notre corps fabrique, ce qui perturbe l'équilibre fragile de notre système endocrinien... allergies, malaisies, vertiges, irritations, colère, anxiété, diabète,violence font partie des réponses du corps humain à ces perturbations.
Pour la flore intestinale de l'homme, des solutions existent: réencemencer l'appareil digestif avec des micro-organismes multipliés en labo (Actimel par exemple). Ainsi, les personnes retrouvent un partie de leur capacité digestive et évitent d'être carrencés en certains minéraux, oligo-élements ou vitamines car les micro-organismes capables de les extraires des aliments sont de nouveau présents... Actimel n'aurait jamais du voir le jour si nous n'avions pas dégradé à ce point notre santé et notre environnement... toutefois, cela ne suffit pas pour recouvrer une flore intestinales complète.
C'est pareil pour la vache: en apportant des micro-organismes du système digestif dans la ration alimentaire de la vache (nourrie avec des aliments enrichis en pesticides grâce à la culture raisonée), le recours aux antibiotiques chute de 40% dès la première année. Le paralèlle avec l'homme est facile à voir...
C'est formidable de constater que lorsqu'on arrête de détruire la nature, les choses vont mieux pour tous , non ? Il y aurait encore de nombreuses choses à ajouter, mais il faut que je me ménage pour le travail au chai demain matin.
Bonnée soirée!
Franck
P.S. Je n'ai vraiment pas le sentiment d'être dans la m...
LES FONDEMENTS DU TERROIR
Je crois que, quelque soit l'endroit dans le monde où l'on souhaite produire du vin, il y a des éléments communs pour produire un "vin de terroir".
Ce sont les bases de l'agronomie =
1) la qualité de la nutrition apportée à la plante qui doit provenir des animaux (comme c'était le cas pendant des millions d'années) et non de substances chimiques.
2) le cycle de l'eau dans le sol qui doit être porteur de la vie (Ce qui signifie: ne pas utiliser les désherbants et molécules chimiques qui détruisent les agents du sol, micro-organismes chargés de structurer le sol pour que l'eau s'y diffuse)
3) le cycle de l'eau dans la plante: après avoir été purifée par les strates du sol, la vigne doit avoir accès à une eau saine (sans chlore ou autre molécule chimique) avec la minéralité propre au lieu de production. Une eau si pure qu'elle laisse la place aux vitamines et aux enzymes produits par la vie du sol. Ces enzymes et vitamines (que la vigne commande à la faune et flore du sol par ses racines et michorhizes) sont adsorbés via les mychorizhes. Les michorizhes sont l'interface entre le milieu nutritif "sol" et le circuit de la sève; tout comme notre intestin est l'interface entre le milieu nutritif que constitue notre nourriture et le système sanguin chargé d'acheminer ces nutriments au bon endroit. Donc, ne jamais avoir recours - pour une viticulture de terroir - à ce qui détruit la "flore intestinale du sol" (fongicides, insecticides, etc) et à ce qui détruit les mycorhizes (engrais phosphorés, round-up, etc).
4) l'énergie dont la vigne a besoin pour se constituer provient du soleil, pas des engrais. Si la vigne a assez d'énergie, elle structure ses tissus de telle manière qu'elle devient "une forteresse imprenable" par les ravageurs: impossible pour le botrytis de percer la peau de la baie et de s'implanter avant les vendanges (voir les coupes cytologiques de baies de raisins pour une vigne conduite en biodynamie par rapport à celles d'une vigne conduite en chimie: biodyvins.com).
Quand elle a assez d'énergie, elle fabrique des défenseurs en nombre derrière ses murailles pour repousser la moindre agression. Les plus connus sont les polyphénols, les vitamines et les acides organiques.
La muraille solide est un atout qui ne fait pas tout: pour repousser les mange-bourgeons et autres ravageurs, la vigne doit émettre des répulsifs naturels. Si elle utilise sont énergie pour se détoxiquer des engrais chimiques, des insecticides ou des désherbants, elle ne peut jouer ce rôle correctement. Ca l'affaiblit.
5) Lorsque la vigne manque d'énergie, elle dégrade l'acide tartrique de la baie pour en produire. C'est ainsi qu'on constate année après année que les vins produits à partir de vignes travaillées en conventionnel manquent d'acidité. Ce n'est pas uniquement l'effet du réchauffement climatique. Les vins en bio/biodynamie ont plus d'acidité et de structure acide que les vins en conventionnel.
6) lorsque ces équilibres à la parcelle et dans la plante sont en place; le vin n'a pas besoin d'être acidifé. En région nord, on peut vendanger plus tard pour gagner des degrés, limiter ou supprimer la chaptalisation, tout en gardant l'acidité indispensable à l'élaboration de vins de grande garde. Par ailleurs, la vigne synthétise ses anti-oxydants pendant la maturation (polyphénol, tanins etc) en nombre suffisant pour éviter tout recours à l'utilisation de tanins colorants ou structurants dans le vin.
Rappelez-vous bien que l'oenologie moderne est née pour corriger les vins... mais les vins instables sont nés de vignes qu'on a déstabilisées par la viticulture moderne (qu'on l'appelle viticulture conventionnelle, raisonnée, intégrée ou traditionnelle, elle est moderne). Les moines n'empoisonnaient pas leurs vignes pour chercher à produire de grands vins. Il faut revenir à ces bases, au bon sens paysan ancestral, reconnecter nos vignes à la nature, les libérer des mirages de la chimie et tout reviendra dans l'ordre... où qu'on soit dans le monde... C'est le seul moyen de ne plus être dépendant de l'acidification, de la tartrification, de l'usage d'enzymes pectinolitiques, du tanisage, de l'aromatisation et de produire des vins riches, structurés, riches en arômes, fidèles à leurs origines.
Si on avait une seule chose à publier auprès des vignerons n'importe-où dans le monde, ce sont ces fondements. Ils sont vrais partout car c'est comme cela que la Nature fonctionne. Il faut que chaque vigneron re-développe son bon-sens intérieur pour mettre ces fondements en application... Ensuite, les barrières technologiques édifiées pour la vinification disparaissent et on renoue avec le Vin.
Merci d'avoir pris le temps de me lire.
Franck
C'est ce qu'on peut lire sur nos vins dans le guide vert de la Revue des Vins de France 2005, parmis ceci:
"Vigneron idéaliste, Franck PASCAL s’est installé en 1994 sur un vignoble familial, morcelé sur 5 communes de la rive droite de la Vallée de la Marne.
Ingénieur de formation, il développe avec rigueur une culture biologique.
Tous ses vins sont justes, marqués par la maturité fruitée du Pinot Meunier, avec un supplément de franchise (dosage ultra-léger) et de minéralité. Ils se boivent avec allégresse. A découvrir prioritairement.
Les Vins:
Quel plaisir de boire un extra-brut aussi fin, digeste, frais et équilibré ! On ne s’en lasse pas.
La Cuvée Alexis (non dosée) gagne en intensité aromatique, avec une bouche naturellement très sèche, droite, au vrai grain minéral.
La Cuvée Prestige 99 Equilibre est déjà un champagne patiné, sur des nuances confites, à la finale toujours équilibrée.
Palette d’arômes grillés charmeuse, avec des nuances d’agrumes frais et une longue et noble finale saline: le Prestige 96, prêt à boire, est un champagne de terroir magnifique. Une révélation.”
Suivent les notes:
Cuvée de Réserve Extra-Brut: 14,5/20
Cuvée de Réserve Brut: 15/20
Cuvée Alexis (pur 2001): 16/20
Cuvée Prestige 1999: 16,5/20
Cuvée Prestige 1996: 17,5/20
Des commentaires comme nous rêvions :-)
Comment sera 2006 ?
Un peu trop tôt pour le dire. Pour l'instant, on ne peut que se réjouir de la qualité: de beaux raisins, sains et goûteux. Nous sommes contents d'être parvenus à "faire l'appellation", ce qui signifie que la quantité de récolte atteind le quota fixé pour 2006. Ce n'était pas gagné, mais c'est fait ! C'est un point positif pour l'équilibre financier délicat de notre structure.
On pourrait développer d'avantage le point qualitatif en citant les très bons pH (3,05 à 3,09) ou encore les acidités ou les degrés, mais je ne pense pas que ça parle au visiteur de ce blog. Je laisse donc tomber.
Je tiens à remercier encore nos vendangeurs pour leur coup de sécateur précis lorsqu'il était nécessaire de "trier le bon grain de l'ivraie" lorsqu'il y avait du botrytis. En étant au pressoir, j'ai pu constater le contenu de chaque caisse en versant les raisins avec précaution. Rien ne nous échappe sur la qualité du travail des coupeurs à ce poste.
Parlons un peu du pressurage...
Pendant que je parle du pressoir, je peux exprimer ma satisfaction de travailler avec un pressoir très qualitatif. Depuis 2001, il nous montre sa capacité à s'adapter à la qualité des raisins.
Quelques explications préalables: si on regarde un raisin en coupe, il y a de l'extérieur vers l'intérieur:
- la peau du raisin,
- de la pulpe (difficile à pressurer)
- la partie juteuse de la baie amprisonnée dans des cellules qui écatent à faible pression
- de la pulpe (difficile à pressurer)
- les pépins (au centre)
Un pressurage Champenois de qualité consiste à extraire le jus des cellules qui éclatent à faible pression sans extraire le jus de la pulpe... plus facile à dire qu'à faire, non ? C'est à cette condition qu'on obtient des jus d'une grande finesse et d'un beau potentiel de garde. Les jus de la pulpe sont plus grossiers, plus chargés en éléments minéraux et de moins bonne garde. Les deux jus sont intéressants; mais pas pour les mêmes raisons. On peut les associer pour l'élaboration du champagne. Comme pour tout assemblage, les pourcentages de chacun sont variables selon l'année et selon le vin que l'on souhaite obtenir... d'où la nécessité de bien les scinder lors du pressurage !
Pourquoi suis-je content de notre pressoir ?
Il faut savoir que selon le climat de l'année, le cépage, la charge de la vigne ou encore l'avancement de la maturité, le raisin se pressure pas de la même manière. Par exemple, si la peau de la baie est dure, la pression qui s'applique sur les raisins montera assez rapidement jusqu'à ce qu'on atteigne le seuil auquel la peau va céder... libérant ainsi le précieux jus. Si on fait pareil lorsque la peau est fragile, on va directement extraire les jus les plus grossiers et beaucoup de couleur... Voilà pour le principe.
Comment savoir que la pression exercée est suffisante quand on n'est pas dans le pressoir ?
Ca, on peut le savoir en fonction de l'écoulement des jus. Si les jus s'écoulent "rapidement", c'est que le seuil est atteint... ensuite, pour conduire un pressoir, il faut augmenter la pression lorsque le débit des jus chute; ou maintenir la pression à sa valeur si le débit de jus est soutenu... car il faut extraire le jus ni trop vite ni trop lentement. C'est là toute la difficulté de la conduite du pressurage ! Difficle de juger de tout ça à l'oeil !
Heureusement le constructeur de notre pressoir a pensé à tout: pour connaître objectivement l'écoulement des jus, notre pressoir est doté d'un débimètre à sa sortie. En trois heures et demie - quatre heure, le jus est extrait en douceur des baies et le fractionnement est réussi. S'il fallait rester concentrer pendant 4 heures sur l'écoulement des jus pour commander manuellement son pressoir, ce serait bien difficile d'arriver à tenir 15 ou 20 heures de suite avec la même aciduité... la technologie - tout en adaptant le pressurage à la qualité du raisin - permet d'être plus réactif, plus précis et plus objectif que l'homme pour ce type de tâche .
Et après le pressurage ?
Les jus (moûts) sont décantés pendant une douzaine d'heures pour les débarrasser de la poussière ou des débris végétaux qui naissent lors du pressurage. C'est ce qu'on nomme le débourbage, une étape obligatoire en Champagne. Ensuite, les moûts sont acheminés dans les cuves de fermentation.
Les fermentations sont bien engagées. Le moût est en train de devenir vin. Il est difficile de déguster en cours de fermentation à cause du sucre résiduel et des arômes de levures plus ou moins prononcés selon qu'il s'agit de levures indigènes ou de levures sélectionées. Toutefois, à ce que j'ai pu sentir, ça se présente plutôt bien... mais ne nous précipitons pas. Laissons le vin se faire et nous jugerons du résultat dans quelques semaines.
Comme je le disais lors de mon précédent post, la maturité phénolique de 2006 est plus avancée que celle de 2005. Ceci nous a permis de tenter une vinification en rouge... on en reparlera plus tard.
Ca y est, le moment est venu de récolter les fruits d'une année de labeur... avons-nous bien travaillé ? Avons-nous fait les bons choix ? C'est le moment de vérité, on ne peut s'y soustraire !
Par exemple, vous pouvez voir sur la photo ci-dessus une de nos vignes dont j'ai travaillé le sol voilà 4 ou 5 ans.
L'ancien exploitant désherbait cette vigne, ce qui a provoqué l'érosion du sol. Il était impossible de passer dedant avec un chenillard tant le sol était creusé en milieu de rang. J'ai donc passé les charrues et ait remis le sol à plat en 2 ou 3 passages afin de pouvoir la cultiver / traiter au chenillard. La vigne ne s'en est toujours pas remise.
Après 3 années de biodynamie "intensive" pour remettre la vie du sol en route, l'herbe commence naturellement à pousser... La vigne est enfin remise sur le chemin des vins de terroir : ce n'est plus l'engrai qui nourrit la vigne, mais le sol - par l'activité minéralisante des micro-organismes - qui va pourvoir aux besoins de la plante. C'est un point de passage difficile pour la vigne, mais il est nécessaire pour obtenir de grands vins. Maintenant que le moteur de la fertilité est en route (activité microbienne du sol) , la vigne va pouvoir gagner de la vigueur et renouer avec un rendement honnête.
Nos premières impressions sur la vendange 2006:
La vendange se présente bien: les degrés sont beaux et les acidités (nécessaires à l'équilibre du vin) sont dans la bonne fourchette (entre 7,5 et 8 sur les premiers marcs). On est sur l'équilibre du Millésime 1998... pourvu que ça dure car 98 était magnifique. 2006 présente une maturité physiologique et phénolique plus avancées. On peut espérer des vins plus riches, en espérant qu'ils aient autant de finesse.
Côté rendement, les vignes sont à plus au moins 2000 kg/ha autour du rendement de l'appelation (13000 kg/ha), sauf pour la vigne cité ci-dessus (7000 kg/ha). Les raisins sont petits, ne pèsent pas très lourds. Certaines vignes ont des raisins atteints de botrytis et d'autres sont totalement saines. Comme chaque année, notre équipe de vendangeurs a été briefée pour qu'une étape primordiale soit réalisée lors de la cuieillette: obligation de trier le botrytis avant de poser un raisin dans le panier. En moyenne, le nombre de grappes touchées est faible. Le tri ralenti l'avancement de la récolte, mais c'est un surcoût nécessaire à l'obtension de la qualité. Tous les surcoûts liés à un objectif de qualité (personnel pour le travail en biodynamie, travail manuel, vendangfes, etc) font que notre raison coûte 40% plus cher à produire que le raisin d'une personne en conventionnel cultivant la même surface (source: une étude réalisée à notre demande auprès de notre bureau comptable pour les exploitations de la même surface sur l'exercice 2005).
Sur le plan du botrytis, je me réjouis. La non-fertilisation des vignes couplée à la mise en place de céréales concurrençant la nutrition azotée de la vigne d'une part; et à la biodynamie renforçant les défenses naturelles de la vigne d'autre part, ont permis de voir une chuter fortement les attaques de botrytis entre 2005 et 2006. Certes, il reste toujours 2 ou 3 vignes difficiles, mais les choses évoluent dans le bon sens. On peut encore nettement progresser car j'ai vu dans la même parcelle des rangs où des raisins étaient atteints de botrytis et d'autre totallement exempts... nos poudrages de talc ne semblent pas homogènes... il faut que je fasse installer la poudreuse sur un autre engin qu'un chenillard... il serait alors possible de mieux couvrir les grappes... Si le poudrage est optimisé, le botrytis ne devrait plus être un gros pb à l'avenir.
Allez, je retourne au pressoir car les raisins provenant de nos vieilles vignes de Pinot Meunier d'Olizy seront là d'une minute à l'autre pour compléter notre 3ème marc. Désolé, je n'ai pas le temps de corriger les fautes de frappe qui n'auront pas manqué de se glisser dans ce texte.
La photo ci-dessus montre un chemin béton profilé en V à Baslieux. Sa largeur est de 3 mètres. On peut voir que des débris de sarments, des écorces et des cailloux se sont déposés pratiquement sur les bords du chemin. Au plus fort de l'orage, le chemin était presque à sa capacité maximale !
Finalement, l'orage décrit hier soir n'était que le début d'une soirée bien arrosée. Après une acalmie de 20 minutes, l'orage a repris jusqu'à 1 heure du matin. Le éclaires étaient fortes et nombreuses, un peu comme au 14 Juillet. Des grondements comme dans les tranchées à Verdun...
Comment ? Non, je ne suis pas Marseillais. C'est un peu exagéré, mais pas si loin de la vérité. Je n'avais jamais vu un tel déluge... et je n'étais pas le seul !
Alors, au vignoble ?
Les 2/3 des vignes ont été touchées par la grêle, plus ou moins fortement. Voir ci-dessous.
Nos vignes ne sont pas les plus touchées. Certaines parcelles seraient presque intégralement détruites. Comme le soir 2 Juillet 2000 (un jour de match de foot de la France en phase finale de la Coupe d'Europe - bizarre, non ?), l'orage a été violent, soudain, intense et accompagné de grêle. Cette année là, il avait duré 20 minutes pour plus de 40 mm. Le lendemain soir, un second orage avait emprunté exactement le même chemin avec la même violence. Des milliers d'hectares avaient été touchés et quelques centaines totalement détruits. Je pense que cette fois le bilan sera plus grave (à moins que nous ayons tout pris et que les autres ont été épargnés).
Coté précipitations, on a mesuré environ 55 mm à Belval (c'est la capacité maxi du ploviomètre que possède mon confrère) . C'est là que ça a été le plus calme. On peut jouter au moins 25 mm de plus pour Paradis. Pour Baslieux, on m'a dit environ 90 mm. En mesurant le seau qui était dans la pelouse, j'arrive à plus de 100 mm (en compensant la forme tronconique). A Olizy, les relevés des habitants donnent entre 110 et 120 mm. Je ne sais pas pour Reuil et Montigny...
Bref, la protection cuprique de la vigne a été intégralement lavée. Ce soir, un nouvel orage a éclaté (petit cette fois, environ 15 mm)... Je crains le pire. Demain, on ressort les chenillards dès que les brumes matinales seront levées. Il faut à tout prix éviter l'explosion du mildiou. Je croise les doigts.
Avec de telles précipitations, l'eau a déplacé des montagnes de terre. Nos vignes étant enherbées naturellement, les dégats sont presque nuls. A Baslieux et a Olizy, certains épandages d'écorces n'ont pas tenu. Seule l'herbe a permis de maintenir le sol en place. Ce sont les vignes désherbées en en plain qui ont le plus souffert. Regardez ci-dessous une vigne en culture traditionnelle et notre vigne... c'est à couper au couteau !
2005 est une année surprenante :
Malgré une acidité satisfaisante à la vendange, les vins obtenus après les fermentations présentent en moyenne sur l'AOC Champagne une acidité faible. Ainsi, la quasi-totalité des vins de champagne ont été acidifiés cette année.
L'acidification est une méthode oenologique corrective qui consiste en l'adjonction d'acide tartrique dans le vin. Cette intervention physico-chimique est légale car l'acide tartrique utilisé provient des vins des années antérieures : on restitue au vin l'un de ses composés naturels
Bien que légale, l'acidification ne correspond pas à ma philosophie
Deux approches de l'élaboration du vin :
- L'analyse correspond à une approche quantitative.
Elle est nécessaire pour prévenir certains problèmes liés à des micro-organismes et est parfois nécessaire pour améliorer une faiblesse liée à la composition du raisin défectueuse. En effet, c'est le raisin qui donne le vin. Tout se joue à la vigne. Les pratiques culturales (désherbage chimique ou charrue, engrais chimique ou compost organique, utilisation de pesticides de synthèse ou méthode naturelle, rendement excédentaire ou régulé, maturité imparfaite ou parfaite, état sanitaire impeccable ou raisins pourris, vigne trop vigoureuse ou équilibrée) sont les éléments qui vont agir sur le raisin ; et donc sur le vin.
La prescription d'actions systématiques en se basant uniquement sur les chiffres d'une analyse aboutit à des vins technologiques de type industriel.
- L'analyse sensorielle correspond à une approche qualitative. Que donne l'analyse sensorielle de nos vins ? Pour moi, l'important est de produire un vin de terroir qualitatif avec un vrai caractère: celui qui signe son origine. Dans cet esprit, la minéralité du vin est la signature du terroir. Le terroir, c'est la seule chose qu'on ne peut pas copier par des pratiques oenologiques correctives (ajouts de produits dans le vin comme c'est souvent le cas par facilité partout dans le monde). Si on empêche la minéralité de transparaître, on donne naissance à un vin technologique de type industriel. Ce n'est pas ce que je souhaite. Nous n'acidifierons pas nos vins de 2005. Pourquoi pouvons-nous nous passer d'acidifier ?
C'est celle que je préfère, car la personne qui va consommer notre Champagne, où qu'elle soit dans le monde, se basera sur ses sensations pour dire si le vin est bon ou non. Elle n'aura que faire d'un chiffre. D'ailleurs, même si ce chiffre était porté à sa connaissance, elle ne saurait pas nécessairement l'interpréter.
Les vins sont purs, riches, onctueux et fruités, avec une vivacité satisfaisante. La finale est précise et minérale. C'est difficile d'obtenir ce profil de vin car ça demande une grande exigence à la vigne. J'y reviendrai.
Lorsqu'on acidifie un tout petit peu nos vins, tout change.
D'abord, c'est douloureux pour les gencives car l'acide tartrique ajouté n'a pas les mêmes effets que les acides organiques naturels. Deux jours après cette dégustation, j'en ressens encore les signes; alors que les dégustations d'assemblage - plus longues et plus nombreuses - n'ont pas eu cet effet... De plus, la minéralité passe au second rang. Elle deviend très peu perceptible. Pour deux des trois assemblages, on ne gagne rien à acidifier, même peu. Pour le troisième, la dose d'acide souhaitable est insignifiante. C'est un peu comme le grain de sel qui manque dans une soupe : une très faible quantité améliore la saveur.
Ceci est la conséquence de notre travail à la vigne. La non utilisation de désherbants chimiques depuis 1998 (à 2000 selon les parcelles), l'enherbement naturel soignant les déséquilibres du sol, le travail mécanique des sols, le remplacement du tracteur par l'homme pour tous les travaux mécanisables et les traitements; et le passage du vignoble en biodynamie ont permis de relancer la vie microbienne des sols. Ces choix courageux (sur le plan économique), atypiques et probablement uniques en Champagne, ont permis à la vigne de trouver un équilibre dans un écosystème qui se reconstruit. Cet équilibre se retrouve dans le raisin (d'où la minéralité et l'acidité naturelle). Le vin est élaboré à partir des raisins... si les raisins sont bien construits, le vin n'aura pas besoin d'intervention oenologique. C'est le seul moyen pour que le vin exprime une vraie personnalité.
Et pour la cuvée qui nécessitait une très très faible acidification ?
La dose d'acide tartrique nécessaire pour améliorer ce vin étant extrêment faible, on peut penser que l'acide carbonique formé lors de la seconde fermentation en bouteille* aura une incidence suffisante sur l'équilibre du vin. On ne peut pas produire de grand vin sans prendre ce type de risque.
* Explication:
Lors de la fermentation en bouteille (celle qui donnera naissance aux bulles de champagne), il y a un dégagement de gaz carbonique. Le volume dégagé est tel que la pression atteint 6 bars dans la bouteille. Sous l'effet de cette pression, une partie du gaz carbonique se dissout et donne naissance à de l'acide carbonique (car le milieu est acide). Cet acide carbonique, d'origine organique, apportera de la fraîcheur et permettra de renforcer l'équilibre du vin tout en préservant sa minéralité.
Mis en bouteille en 2005, les vins de 2004 veillissent paisiblement dans la pénombre de nos chais. Encore quelques années seront nécessaires pour que ces vins atteignent leur plénitude. Lors des dégustations en vin clair (= sans les bulles), 2004 semblait être le meilleur millésime produit depuis 2000. Je dis bien semblait, car tant que la bouteille n'est pas ouverte, on ne peut être certain de rien. Patience!
Alors, pourons-nous commercialiser ces vins?
Comme pour toute AOC, la qualité prévaut. L'INAO "filtre" donc les bouteilles qui seront mises en marché dans quelques années. Le but est d'éliminer les bouteilles qui ne remplissent pas les critères qualitatifs de l'AOC Champagne.
Pour ce faire, l'INAO a mis en place une série de tests sous forme de dégustation et d'analyse. Il faut les franchir avec succès pour obtenir l'AGREMENT de l'INAO et avoir le droit de commercialiser nos vins.
Comment celà se passe-t-il?
Pour chaque cuvée tirée (= chaque vin mis en bouteille), une déclaration est faite auprès de l'INAO. Chaque cuvée correspondra à un lot identifié avec un numéro répertorié par les services de l'INAO.
Après quelques mois de repos au chai, un agent de l'INAO vient vérifier que le lot est toujours entier (Rq: certains vignerons vendent des vins très jeunes et sont parfois en rupture de stock... il faut s'assurer que le délai légal de vieillissement minimum est bien est bien respecté par chacun des acteurs de l'AOC Champagne. Ce délai est de 15 mois après mise en bouteille pour les vins non millésimés et 3 ans pour les vins millésimés ).
L'agent prélève au hasard 6 bouteilles de chaque lot. Les bouteilles reçoivent une étiquette permettant d'identifier précisément le lot concerné, la quantité produite, le nom du producteur, la date de tirage (=mise en bouteille) et un numéro secret.
Ce numéro secret sera la seule information accessible aux dégustateurs de la commission d'agrément. L'identité du vigneron reste confidentielle, ce qui semble nécessaire à la bonne marche du système.
Afin d'éviter toute falsification des bouteilles présentées à la commission d'agrément, l'agent appose un cachet de cire propre à l'INAO. Vous le voyez, toutes les précautions sont prises pour que vos événements festifs ne soient pas gâchés par le désagrément d'un champagne de mauvaise de qualité!
Que deviennent les Champages non agréés ?
Tout d'abord, ils ne peuvent pas être qualifiés de Champagne car ils n'ont pas reçus l'agrément de l'AOC Champagne.
Contrairement à d'autres régions, il n'est pas possible chez nous de commercialiser un vin qui n'a pas reçu l'agrément de l'INAO: il n'existe pas d'alternative légale. Le vin qui n'a pas l'agrément doit impérativement être détruit par distilation... Ceci assure une certaine forme d'homogénéité et une qualité moyenne des vins produits dans la région.
En revanche, si un jour les membres des commissions de l'INAO venaient à sanctionner des vins qualitatifs à forte personnalité car ils s'éloignent de cette moyenne, cela priverait notre région de sa diversité d'expression... La commission d'agrément porte sur ses épaules une lourde responsabilité!
Les 8, 9 et 10 Mars, mes papilles ont été très sollicitées!
Trois après-midi de travail minutieux auront été nécessaires pour définir nos champagnes de demain.
L'assemblage est un exercice difficile car il faut:
- rester concentré assez longtemps pour ne pas perdre de vue le style de vin auquel nous allons donner naissance
- ne pas se fier aux apparences: en préalable, je déguste chaque vin et le commente par écrit. Je note alors mes appréciations. Ca permet de cerner les points positifs de chacun d'eux. Soit, mais lorque je commence à mélanger 2 vins qui se ressemblent, je n'obtiens pas nécessairement un vin qui ressemble aux 2 précédents. Par exemple, assembler deux vins fins peut donner un vin "lourd". Ainsi, il faut parfois aller chercher un vins très expressif et gras avec un vin fin pour donner au final un vin discret, élégant et long... C'est la magie de l'assemblage !
- revenir souvent en arrière car les intuitions sont trompeuses
- garder un palais apte à discerner les points positifs et négatifs de chaque étape.
Ainsi, pour créer notre Millésime 2005, nous pouvions opter parmis 7 vins. Il aura fallu plus de deux heures et des dizaines de tests. En effet, les vins présentant dès le départ le caractère recherché se sont écartés de ce caractère dès qu'on les a assemblés. En revanche, en assemblant des vins opposés , nous avons obtenu un vin à la fois fin, élégant, avec de la matière, une bonne longueur, et une belle vivacité. Le Millésime devrait - à priori - développer une belle complexité tout en gardant élégance et longeur.
Pour la Cuvée élaborée à partir de raisins en cours de conversion vers l'agriculture biologique* - dont le nom n'a pas encore été trouvé - j'ai privilégié des vins de grande expression aujourd'hui afin qu'ils expriment rapidement une belle complexité. Cette cuvée sera vraissemblablement commercialisable moins de 3 ans après la mise en bouteille. Ce n'est pas l'habitude de la maison, mais la richesse des vins de 2005 permet "cette particularité" ; voir "cette singularité".
Enfin, notre Cuvée de Réserve - comprenant à la fois des vins de l'année et des vins des années antérieures - comptait beaucoup plus d'échantillons. J'avais prévu tout un après-midi pour arriver à un assemblage final satisfaisant... mais j'avais sous-estimé le temps nécessaire: nos clients Suédois de passage en France ce jour là sont arrivés avant la fin des essais.
Certes, il est toujours délicat d'être déconcentré au beau milieu des assemblages; mais celui-ci étant particulièrement long et hardu, ce fût un avantage de faire une heure de pause pour recevoir cordialement ces 4 personnes, discuter un peu, et les servir avant de revenir aux éprouvettes... En effet, prendre du recul par rapport à ce que j'avais fait a été positif pour repartir de plus belle !
* Pour les clients qui nous suivent depuis des années, je tiens à préciser que la vendange 2005 est la première à être officiellement en conversion vers l'agriculture biologique. Nous avions travaillé une partie du domaine en bio les années précédantes sans faire les déclarations administratives, ce qui explique le décalage entre le moment où nous avons commencé ce mode de culture et le moment où nous avons le droit de le revendiquer. L'intégralité du domaine étant travaillée en Biodynamie et déclarée comme telle auprès d'ECOCERT, ces complications administratives (nécessaires au demeurant pour la bonne transparence des labels BIO - BIODYVIN - DEMETER) vont s'estomper.