Pour que tout le monde comprenne, un peu de théorie!

Le raisin méticuleusement cueilli a donné de jolis moûts (c'est le nom que porte le jus de raisin à sa sortie du pressoir). Il contient beaucoup de sucre. Les levures (parfois indigènes, parfois sélectionnées) ont débuté la transformation du sucre du raisin en alcool... c'est la fermentation alcoolique. Mais le moût contient aussi des acides (les vins de champagnes sont d'ailleurs réputés pour cela): l'acide malique et l'acide tartrique. Contentons-nous aujourd'hui du cas de l'acide malique. Excusez-moi pour les gros mots... en fait, pour vous représentez cet acide, sachez que c'est celui qui est contenu dans la pomme verte. Croquez dans une pomme bien acide, faites une belle grimace, éventuellement, quelques tremblements, et voilà, vous connaissez le goût de l'acide malique.
Pourquoi vous parler de l'acide malique ? Après les sucres du moût, c'est cet acide qui sera dégradé en acide lactique par des bactéries. Ce processus s'appelle la fermentation malo-lactique. Je voulais m'assurer que vous connaissiez ces quelques termes avant de lire le message du jour...

Message du jour...

Les vendanges sont terminées depuis quelques semaines. Une partie du vin est toujours en activité. Que se passe-t-il dans nos cuves? Il devient nécessaire de prélever quelques décilitres de chaque cuve pour les soumettre à une analyse de laboratoire. Ainsi, nous serons renseignés sur le déroulement de nos fermentations. On attend toujours les résultats avec un peu d'appréhension...

Ce recours à la technologie ne nous dispense pas d'une analyse sensorielle: la dégustation!
En effet, notre oeil, notre nez et notre langue sont aussi des outils complémentaires... si on remet les choses dans l'ordre chronologique, on devrait même dire que les matériels de laboratoire ont été inventé car ils sont complémentaires à nos perceptions (ces dernières manquent parfois d'objectivité et de précision).

Alors, que dit la dégustation?

Sachez qu'il est toujours difficile de déguster quand les vins sont soit en fermentation, soit en fin de fermentation.
- Les vins semblent riches, complexes, soyeux et équilibrés (un belle acidité).
- Les pinots noirs sont réduits mais ce sera réversible... D'après un article du Vigneron Champenois, ceci pourrait être dû à un manque d'azote dans le raisin. Un jeune confrère de Meursault me dira la même chose. C'est probable car la vigne est enherbée naturellement depuis 1998 et n'a pas reçu la moindre fertilisation depuis quelques années. De plus, même si la pratique est courante, nous n'ajoutons pas d'azote dans les moûts avant la fermentation. Le remède: une aération lors du soutirage, avant que la fermentation malo-lactique ne débute. Rien d'inquiétant.
- Les Chardonnays présentent un vrai potentiel, la fermentation alcoolique semble complète.
- Les Pinots Meuniers... là il y a plus à dire: 3 cuves sur 5 présentent du sucre résiduel... dont une qui fermente au ralenti depuis près d'un mois. Il faut savoir que si la fermentation malolactique a débuté alors qu'il y a encore du sucre dans le vin, on risque d'obtenir des arômes désagréables liés à la production d'acidité volatile... méfiance! Gustativement, nous ne notons aucun défaut. Attendons donc l'analyse!

Et que dit l'analyse ?

Conclusion:

Les vinifications demandent beaucoup de surveillance. Notre palais est faillible sur de tels cas car nous sommes incapables de savoir au jour près la date à laquelle la fermentation malo-lactique est totale. On risque alors les arômes désagréables de volatile, puisqu'on stopperait l'activité des bactéries malolactiques lorsque ces arômes seraient perceptibles... c'est à dire trop tard!

Mis en bouteille en 2005, les vins de 2004 veillissent paisiblement dans la pénombre de nos chais. Encore quelques années seront nécessaires pour que ces vins atteignent leur plénitude. Lors des dégustations en vin clair (= sans les bulles), 2004 semblait être le meilleur millésime produit depuis 2000. Je dis bien semblait, car tant que la bouteille n'est pas ouverte, on ne peut être certain de rien. Patience!

Alors, pourons-nous commercialiser ces vins?

Comme pour toute AOC, la qualité prévaut. L'INAO "filtre" donc les bouteilles qui seront mises en marché dans quelques années. Le but est d'éliminer les bouteilles qui ne remplissent pas les critères qualitatifs de l'AOC Champagne.
Pour ce faire, l'INAO a mis en place une série de tests sous forme de dégustation et d'analyse. Il faut les franchir avec succès pour obtenir l'AGREMENT de l'INAO et avoir le droit de commercialiser nos vins.

Comment celà se passe-t-il?

Pour chaque cuvée tirée (= chaque vin mis en bouteille), une déclaration est faite auprès de l'INAO. Chaque  cuvée correspondra à un lot identifié avec un numéro répertorié par les services de l'INAO.

Après quelques mois de repos au chai, un agent de l'INAO vient vérifier que le lot est toujours entier (Rq: certains vignerons vendent des vins très jeunes et sont parfois en rupture de stock... il faut s'assurer que le délai légal de vieillissement minimum est bien est bien respecté par chacun des acteurs de l'AOC Champagne.  Ce délai est de 15 mois après mise en bouteille pour les vins non millésimés et 3 ans pour les vins millésimés ).

L'agent prélève au hasard 6 bouteilles de chaque lot. Les bouteilles reçoivent une étiquette permettant d'identifier précisément le lot concerné, la quantité produite, le nom du producteur, la date de tirage (=mise en bouteille) et un numéro secret.

     Ce numéro secret sera la seule information accessible aux dégustateurs de la commission d'agrément. L'identité du vigneron reste confidentielle, ce qui semble nécessaire à la bonne marche du système.

       Afin d'éviter toute falsification des bouteilles présentées à la commission d'agrément, l'agent appose un cachet de cire propre à l'INAO. Vous le voyez, toutes les précautions sont prises pour que vos événements festifs ne soient pas gâchés par le désagrément d'un champagne de mauvaise de qualité!

Que deviennent les Champages non agréés ?

Tout d'abord, ils ne peuvent pas être qualifiés de Champagne car ils n'ont pas reçus l'agrément de l'AOC Champagne.

Contrairement à d'autres régions, il n'est pas possible chez nous de commercialiser un vin qui n'a pas reçu l'agrément de l'INAO: il n'existe pas d'alternative légale. Le vin qui n'a pas l'agrément doit impérativement être détruit par distilation... Ceci assure une certaine forme d'homogénéité et une qualité moyenne des vins produits dans la région.

En revanche, si un jour les membres des commissions de l'INAO venaient à sanctionner des vins qualitatifs à forte personnalité car ils s'éloignent de cette moyenne, cela priverait notre région de sa diversité d'expression... La commission d'agrément porte sur ses épaules une lourde responsabilité!

La photo ci-dessus montre un chemin béton profilé en V à Baslieux. Sa largeur est de 3 mètres. On peut voir que des débris de sarments, des écorces et des cailloux se sont déposés pratiquement sur les bords du chemin. Au plus fort de l'orage, le chemin était presque à sa capacité maximale !

Finalement, l'orage décrit hier soir n'était que le début d'une soirée bien arrosée. Après une acalmie de 20 minutes, l'orage a repris jusqu'à 1 heure du matin. Le éclaires étaient fortes et nombreuses, un peu comme au 14 Juillet. Des grondements comme dans les tranchées à Verdun...

Comment ? Non, je ne suis pas Marseillais. C'est un peu exagéré, mais pas si loin de la vérité. Je n'avais jamais vu un tel déluge... et je n'étais pas le seul !

Alors, au vignoble ?

Les 2/3 des vignes ont été touchées par la grêle, plus ou moins fortement. Voir ci-dessous.

Nos vignes ne sont pas les plus touchées. Certaines parcelles seraient presque intégralement détruites. Comme le soir 2 Juillet 2000 (un jour de match de foot de la France en phase finale de la Coupe d'Europe - bizarre, non ?), l'orage a été violent, soudain, intense et accompagné de grêle. Cette année là, il avait duré 20 minutes pour plus de 40 mm. Le lendemain soir, un second orage avait emprunté exactement le même chemin avec la même violence. Des milliers d'hectares avaient été touchés et quelques centaines totalement détruits. Je pense que cette fois le bilan sera plus grave (à moins que nous ayons tout pris et que les autres ont été épargnés).

Coté précipitations, on a mesuré environ 55 mm à Belval (c'est la capacité maxi du ploviomètre que possède mon confrère) . C'est là que ça a été le plus calme. On peut jouter au moins 25 mm de plus pour Paradis. Pour Baslieux, on m'a dit environ 90 mm. En mesurant le seau qui était dans la pelouse, j'arrive à plus de 100 mm (en compensant la forme tronconique). A Olizy, les relevés des habitants donnent entre 110 et 120 mm. Je ne sais pas pour Reuil et Montigny...

Bref, la protection cuprique de la vigne a été intégralement lavée. Ce soir, un nouvel orage a éclaté (petit cette fois, environ 15 mm)... Je crains le pire. Demain, on ressort les chenillards dès que les brumes matinales seront levées. Il faut à tout prix éviter l'explosion du mildiou. Je croise les doigts.

Avec de telles précipitations, l'eau a déplacé des montagnes de terre. Nos vignes étant enherbées naturellement, les dégats sont presque nuls. A Baslieux et a Olizy, certains épandages d'écorces n'ont pas tenu. Seule l'herbe a permis de maintenir le sol en place. Ce sont les vignes désherbées en en plain qui ont le plus souffert. Regardez ci-dessous une vigne en culture traditionnelle et notre vigne... c'est à couper au couteau !

Ca y est, le moment est venu de récolter les fruits d'une année de labeur... avons-nous bien travaillé ? Avons-nous fait les bons choix ? C'est le moment de vérité, on ne peut s'y soustraire !

Par exemple, vous pouvez voir sur la photo ci-dessus une de nos vignes dont j'ai travaillé le sol voilà 4 ou 5 ans.

L'ancien exploitant désherbait cette vigne, ce qui a provoqué l'érosion du sol. Il était impossible de passer dedant avec un chenillard tant le sol était creusé en milieu de rang. J'ai donc passé les charrues et ait remis le sol à plat en 2 ou  3 passages afin de pouvoir la cultiver / traiter au chenillard. La vigne ne s'en est toujours pas remise.

Après 3 années de biodynamie "intensive" pour remettre la vie du sol en route, l'herbe commence naturellement à pousser... La vigne est enfin remise sur le chemin des vins de terroir : ce n'est plus l'engrai qui nourrit la vigne, mais le sol - par l'activité minéralisante des micro-organismes - qui va pourvoir aux besoins de la plante. C'est un point de passage difficile pour la vigne, mais il est nécessaire pour obtenir de grands vins. Maintenant que le moteur de la fertilité est en route (activité microbienne du sol) , la vigne va pouvoir gagner de la vigueur et renouer avec un rendement honnête.

Nos premières impressions sur la vendange 2006:
La vendange se présente bien: les degrés sont beaux et les acidités (nécessaires à l'équilibre du vin) sont dans la bonne fourchette (entre 7,5 et 8 sur les premiers marcs). On est sur l'équilibre du Millésime 1998... pourvu que ça dure car 98 était magnifique. 2006 présente une maturité physiologique et phénolique plus avancées. On peut espérer des vins plus riches, en espérant qu'ils aient autant de finesse.

Côté rendement, les vignes sont à plus au moins 2000 kg/ha autour du rendement de l'appelation (13000 kg/ha), sauf pour la vigne cité ci-dessus (7000 kg/ha). Les raisins sont petits, ne pèsent pas très lourds. Certaines vignes ont des raisins atteints de botrytis et d'autres sont totalement saines. Comme chaque année, notre équipe de  vendangeurs a été briefée pour qu'une étape primordiale soit réalisée lors de la cuieillette: obligation de trier le botrytis avant de poser un raisin dans le panier. En moyenne, le nombre de grappes touchées est faible. Le tri ralenti l'avancement de la récolte, mais c'est un surcoût nécessaire à l'obtension de la qualité. Tous les surcoûts liés à un objectif de qualité (personnel pour le travail en biodynamie, travail manuel, vendangfes, etc) font que notre raison coûte 40% plus cher à produire que le raisin d'une personne en conventionnel cultivant la même surface (source: une étude réalisée à notre demande auprès de notre bureau comptable pour les exploitations de la même surface sur l'exercice 2005).

Sur le plan du botrytis, je me réjouis. La non-fertilisation des vignes couplée à la mise en place de céréales concurrençant la nutrition azotée de la vigne d'une part; et à la biodynamie renforçant les défenses naturelles de la vigne d'autre part, ont permis de voir une chuter fortement les attaques de botrytis entre 2005 et 2006. Certes, il reste toujours 2 ou 3 vignes difficiles, mais les choses évoluent dans le bon sens. On peut encore nettement progresser car j'ai vu dans la même parcelle des rangs où des raisins étaient atteints de botrytis et d'autre totallement exempts... nos poudrages de talc ne semblent pas homogènes... il faut que je fasse installer la poudreuse sur un autre engin qu'un chenillard... il serait alors possible de mieux couvrir les grappes... Si le poudrage est optimisé, le botrytis ne devrait plus être un gros pb à l'avenir.

Allez, je retourne au pressoir car les raisins provenant de nos vieilles vignes de Pinot Meunier d'Olizy seront là d'une minute à l'autre pour compléter notre 3ème marc. Désolé, je n'ai pas le temps de corriger les fautes de frappe qui n'auront pas manqué de se glisser dans ce texte.

C'est ce qu'on peut lire sur nos vins dans le guide vert de la Revue des Vins de France 2005, parmis ceci:

"Vigneron idéaliste, Franck PASCAL s’est installé en 1994 sur un  vignoble familial, morcelé sur 5 communes de la rive droite de la  Vallée de la Marne.
Ingénieur de formation, il développe avec rigueur une culture  biologique.
Tous ses vins sont justes, marqués par la maturité fruitée du Pinot  Meunier, avec un supplément de franchise (dosage ultra-léger) et de minéralité. Ils se  boivent avec allégresse.    A découvrir prioritairement.

Les Vins:
Quel plaisir de boire un extra-brut aussi fin, digeste, frais et  équilibré ! On ne s’en lasse pas.
La Cuvée Alexis (non dosée) gagne en intensité aromatique, avec une  bouche naturellement très sèche, droite, au vrai grain minéral.
La Cuvée Prestige 99 Equilibre est déjà un champagne patiné, sur des  nuances confites, à la finale toujours équilibrée.
Palette d’arômes grillés charmeuse, avec des nuances d’agrumes frais  et une longue et noble finale saline: le Prestige 96, prêt à boire,  est un champagne de terroir magnifique. Une révélation.”

Suivent les notes:
Cuvée de Réserve Extra-Brut:  14,5/20
Cuvée de Réserve Brut:               15/20
Cuvée Alexis (pur 2001):              16/20
Cuvée Prestige 1999:               16,5/20
Cuvée Prestige 1996:               17,5/20

Des commentaires comme nous rêvions :-)