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8 avril 2006 6 08 /04 /avril /2006 19:48

2005 est une année surprenante :

Malgré une acidité satisfaisante à la vendange, les vins obtenus après les fermentations présentent en moyenne sur l'AOC Champagne une acidité faible. Ainsi, la quasi-totalité des vins de champagne ont été acidifiés cette année.
L'acidification est une méthode oenologique corrective qui consiste en l'adjonction d'acide tartrique dans le vin. Cette intervention physico-chimique est légale car l'acide tartrique utilisé provient des vins des années antérieures : on restitue  au vin l'un de ses composés naturels


Bien que légale, l'acidification ne correspond pas à ma philosophie 

Deux approches de l'élaboration du vin :  

-          L'analyse correspond à une approche quantitative.
Elle est nécessaire pour prévenir certains problèmes liés à des micro-organismes et est parfois nécessaire pour améliorer une faiblesse liée à la composition du raisin défectueuse. En effet, c'est le raisin qui donne le vin. Tout se joue à la vigne. Les pratiques culturales (désherbage chimique ou charrue,  engrais chimique ou compost organique, utilisation de pesticides de synthèse ou méthode naturelle, rendement excédentaire ou régulé, maturité imparfaite ou parfaite, état sanitaire impeccable ou raisins pourris, vigne trop vigoureuse ou équilibrée) sont  les éléments qui vont agir sur le raisin ; et donc sur le vin.
La prescription d'actions systématiques en se basant uniquement sur les chiffres d'une analyse aboutit  à des vins  technologiques de type industriel.

-          L'analyse sensorielle correspond à une approche qualitative.
C'est celle que je préfère, car la personne qui va consommer notre Champagne, où qu'elle soit dans le monde, se basera sur ses sensations pour dire si le vin est bon ou non. Elle n'aura que faire d'un chiffre. D'ailleurs, même si ce chiffre était porté à sa connaissance, elle ne saurait pas nécessairement l'interpréter.

Que donne l'analyse sensorielle de nos vins ?  

 Les vins sont purs, riches, onctueux et fruités, avec une vivacité satisfaisante. La finale est précise et minérale. C'est difficile d'obtenir ce profil de vin car ça demande une grande exigence à la vigne. J'y reviendrai.


 Lorsqu'on acidifie un tout petit peu nos vins, tout change.

D'abord, c'est douloureux pour les gencives car l'acide tartrique ajouté n'a pas les mêmes effets que les acides organiques naturels.  Deux jours après cette dégustation, j'en ressens encore les signes; alors que les dégustations d'assemblage - plus longues et plus nombreuses - n'ont pas eu cet effet...  De plus, la minéralité passe au second rang. Elle deviend très peu perceptible. Pour deux des trois assemblages, on ne gagne rien à acidifier, même peu. Pour le troisième, la dose d'acide souhaitable est insignifiante. C'est un peu comme le grain de sel qui manque dans une soupe : une très faible quantité améliore la saveur.

 Pour moi, l'important est de produire un vin de terroir qualitatif avec un vrai caractère: celui qui signe son origine. Dans cet esprit, la minéralité du vin est la signature du terroir. Le terroir, c'est la seule chose qu'on ne peut pas copier par des pratiques oenologiques correctives (ajouts de produits dans le vin comme c'est souvent le cas par facilité partout dans le monde).  Si on empêche la minéralité de transparaître, on donne naissance à un vin technologique de type industriel. Ce n'est pas ce que je souhaite. Nous n'acidifierons pas nos vins de 2005.

Pourquoi pouvons-nous nous passer d'acidifier ?

Ceci est la conséquence de notre travail à la vigne. La non utilisation de désherbants chimiques depuis 1998 (à 2000 selon les parcelles), l'enherbement naturel soignant les déséquilibres du sol,  le travail mécanique des sols, le remplacement du tracteur par l'homme pour tous les travaux mécanisables et les traitements; et le passage du vignoble en biodynamie ont permis de relancer la vie microbienne des sols. Ces choix courageux (sur le plan économique), atypiques et  probablement uniques en Champagne, ont permis à la vigne de trouver un équilibre dans un écosystème qui se reconstruit. Cet équilibre se retrouve dans le raisin (d'où la minéralité et l'acidité naturelle). Le vin est élaboré à partir des raisins... si les raisins sont bien construits, le vin n'aura pas besoin d'intervention oenologique. C'est le seul moyen pour que le vin exprime une vraie personnalité.


Et pour la cuvée qui nécessitait une très très faible acidification ?


La dose d'acide tartrique nécessaire pour améliorer ce vin étant extrêment faible, on peut penser que l'acide carbonique formé lors de la seconde fermentation en bouteille* aura une incidence suffisante sur l'équilibre du vin. On ne peut pas produire de grand vin sans prendre ce type de risque.


* Explication:
Lors de la fermentation en bouteille (celle qui donnera naissance aux bulles de champagne), il y a un dégagement de gaz carbonique. Le volume dégagé est tel que la pression atteint 6 bars dans la bouteille. Sous l'effet de cette pression, une partie du gaz carbonique se dissout et donne naissance à de l'acide carbonique (car le milieu est acide). Cet acide carbonique, d'origine organique, apportera de la fraîcheur et permettra de renforcer l'équilibre du vin tout en préservant sa minéralité. 

 

 

 

 

 

 

 

 

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commentaires

Johana 16/02/2009 14:17

Bonjour,Je vois que vous êtes un specialiste des vins et c'est pour celà que je vous contacte. Je souhaiterais avoir quelques informations sur les bulles du Champagne car je dois effectuer un TPE pour le bac et j'ai choisi comme sujet le Champagne. Est-il vrai que plus le Champagne est vieux, plus les bulles sont fines ? Si oui, pouvez-vous m'expliquer ce phénomène.Je vous remercie d'avance de votre réponse.Salutations.

François TATARD 28/09/2008 17:17

Les vins français malades de leur œnologie
 
 
François TATARD (1932) a participé, dans les années 1960, dans une grande maison de Champagne à l'expérience suivante:
Des bouteilles, prêtes à être munies de leur bouchon de commercialisation habituel ont été goûtées, puis capsulées en deux lots.
Le premier avec des capsules en inox et joint de liège, le second avec ces même capsules mais joints en polyéthylène à garantie alimentaire.
Après dégustations comparées, il apparut nettement, avant une semaine, que les vins  à joint polyéthylène de bouchage, avaient rajeuni et perdu toutes leurs qualités mûries par vieillissement.
On constate que les vins, actuellement bouchés par des polyéthylènes expansés serrés, deviennent acides, aigres et sans saveur en assez peu de temps. Les vins chiliens en font la triste expérience imitée, comme d'habitude, par les vins français.
Les chimistes de RHONE POULENC autant que les responsables des grands laboratoires œnologiques n’étaient pas surpris de ces résultats qu’ils expliquaient par la migration bien connue des éthers aromatiques au sein de la matière de synthèse. Ces éthers, en traces non mesurables, ont un pouvoir dissolvant au contact des macromolécules artificielles.
 
1960 – achat d’une bouteille de vin chez l’épicier de quartier
 
La recette était simple quand on connaissait les habitudes du commerçant. Lorsque le casier à bouteille était en voie d’épuisement, le livreur venait recharger en empilant sa livraison sur ce qu’il restait au fond du casier. Il fallait, discrètement, fouiller vers le fond et mirer le flacon poussiéreux à l’étiquette défraîchie. Si l’on constatait la présence d’une « queue de renard », bien collée sur le verre, on pouvait être certain du bon choix. Ce dépôt adhésif était le résultat d’une fermentation de vieillissement favorisée par un bon taux d’alcool. Le vin blanc y prenait un goût de Xeres et le vin rouge atteignait des performances de qualité exceptionnelles. Bien sûr, les vins au litre ne permettaient pas cela, mais des bouteilles de vins d’Algérie, très bon marché, étaient capables de ces prouesses. Les professionnels, œnologues avertis, expliquaient que le bas prix de ces vins ne justifiait pas les tripotages des vins « chics ». C’est, peut-être, parce qu’on avait laissé faire la nature qu’on arrivait à cet idéal.
 
Nos vins sont malades de notre oenologie et de nos vinifications "scientifiques". On citera comme causes de la dégradation de leurs qualités ancestrales :
Les mélanges abusifs de raisins noirs et blancs, les filtrages excessifs, les ajouts d'acides tartriques, les excès des bisulfites, les fermentations malo-lactiques artificielles prématurées.
Ainsi, les vins de Bourgogne ne sont plus tout à fait des vins rouges. Les Beaujolais semblent oublier que le Gamay ne donne pas un très bon vin sans l'alcool nécessaire.
J'ai acheté un excellent VIOGNIER du pays d'Oc, le producteur justifiait sa qualité par l'intervention d'un "wine-maker" australien.
 Alors, soyons modestes et reconnaissons que les anglo-saxons sont les meilleurs oenologues du monde.
 
 

François TATARD 25/09/2007 16:24

"Tout est poison; cela dépend de la dose"L'ajout d'acide tartrique a tué les vins fançais qui sont devenus de purs produits de la chimie. Nos estomacs s'enflamment avec ces bibines truquées sous prétexte d'assemblages, ces filtrations abusives qui décolorent nos bourgognes, ces goûts de souffre et de chlore que l'on rote parès boire. Personne n'a jamais réclamé que les vins se ressemblent d'une année à l'autre, ni qu'il faille en mélanger les cépages. On a même entrendu un imbécile, à la télévision, affirmer qu'il faut réduire les teneurs alcooliques pour relancer la consommation, dégoutée par les bibines imposées par une oenologie délirante.

Mathieu.gp 12/06/2006 13:31

De trés belle résolution pour vous, et pour vos vins ( et pour nos gencives ).
Je tiens donc à apporter mon soutien à ce genre d'initiative. Non pas pour la qualité du vin seule, mais pour la démarche de transparence à travers le produit qui devient nécéssaire de nos jours.
Vous produisez du vin qui à de la personnalité en respectant le produit et le consommateur. L'avenir vous sourit.....

Vers une nouvelle viticulture


En Champagne, chaque vigneron et chaque maison a son savoir-faire, son idéal en matière de méthode culturale, ses secrets de vinification, et ses cuvées à proposer. En ce sens, notre approche est particulière.

La recherche poussée à tous les niveaux pour créer de grands vins inimitables vient du fait que j'ai suivi un parcours atypique. Ingénieur de formation, j'ai décidé de revenir sur le domaine familial suite à un tragique accident de mon jeune frère. J'y ai appris une chose primordiale: la vie n'a pas de prix... et c'est une des raisons pour lesquelles je cherche à préserver le mieux possible la vie qui s'installe dans mes vignes, mais aussi celle des personnes qui travaillent avec nous; et celle des consommateurs qui nous permettent de gagner l'argent nécessaire pour continuer dans notre voie.

C'est après avoir fait mon service militaire dans le génie et y avoir appris le mode d'action des toxiques  de combats sur l'homme que j'ai voulu faire une formation pour comprendre comment travailler la vigne. C'est en 1996 et 1997 que j'ai pris conscience - lors de cet apprentissage - que les modes d'entrée des pesticides dans le corps des ravageurs est le même que celui des gaz de combats mis au point pour les militaires. Je me suis rapidement demandé en quoi des biocides pouvaient être inoffensif à moyen terme sur l'homme...

En 1998, j'ai commencé par supprimé les insecticides, les désherbants, les engrais et les anti-botrytis. Puis, un jour, mon père m'a transmis une parcelle de pinots noirs qui était systématiquement ravagée par le mildiou. C'est cette vigne que j'ai dès lors cultivé sans pesticide. Je me suis dit que si la bio réussissait là, ça marcherait partout. Dès la première année, le pari était réussi. Je n'ai pas mis longtemps à déployer ces méthodes culturales sur mon vignoble. C'est en 2002 que le domaine a vu ses premières préparations biodynamiques. La biodynamie est une culture biologique améliorée par l'application de soins énergétiques.

L'énergétique est arrivée sur notre domaine par cette grande porte. Depuis, nous continuons à explorer ce très vaste domaine en perpétuelle évolution. De nouvelles possibilités sont testées chaque année pour aller encore plus loin. Le but est d'aider la nature à renaître après 20 à 30 ans de destruction systèmatique et savamment organisée par les pesticides; mais aussi de lui permettre d'évoluer dans un monde qui bouge vite.

Ainsi, outre la biodynamie, nous testons l'homéopathie, les dynamisations de plantes, d'autres techniques énergétiques, les huiles essentielles; et d'autres choses qui risqueraient d'être qualifiées d'ésothériques (géobiologie par exemple); mais nous assumons nos choix et acceptons de le révéler sur notre blog. Avec quelques années de recul, je sais que les possibilités de ces "techniques" dépassent notre imaginaire.

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