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11 mars 2006 6 11 /03 /mars /2006 10:17

Les 8, 9 et 10 Mars, mes papilles ont été très sollicitées!

 

Trois après-midi de travail minutieux auront été nécessaires pour définir nos champagnes de demain.

L'assemblage est un exercice difficile car il faut:
- rester concentré assez longtemps pour ne pas perdre de vue le style de vin auquel nous allons donner naissance
- ne pas se fier aux apparences: en préalable, je déguste chaque vin et le commente par écrit. Je note alors mes appréciations. Ca permet de cerner les points positifs de chacun d'eux. Soit, mais lorque je commence à mélanger 2 vins qui se ressemblent, je n'obtiens pas nécessairement un vin qui ressemble aux 2 précédents. Par exemple, assembler deux vins fins peut donner un vin "lourd". Ainsi, il faut parfois aller chercher un vins très expressif et gras avec un vin fin pour donner au final un vin discret, élégant et long... C'est la magie de l'assemblage !
- revenir souvent en arrière car les intuitions sont trompeuses
- garder un palais apte à discerner les points positifs et négatifs de chaque étape.

Ainsi, pour créer notre Millésime 2005, nous pouvions opter parmis 7 vins. Il aura fallu plus de deux heures et des dizaines de tests. En effet, les vins présentant dès le départ le caractère recherché se sont écartés de ce caractère dès qu'on les a assemblés. En revanche, en assemblant des vins opposés , nous avons obtenu un vin à la fois fin, élégant, avec de la matière, une bonne longueur,  et une belle vivacité. Le Millésime devrait - à priori - développer une belle complexité tout en gardant élégance et longeur.

Pour la Cuvée élaborée à partir de raisins en cours de conversion vers l'agriculture biologique* - dont le nom n'a pas encore été trouvé - j'ai privilégié des vins de grande expression aujourd'hui afin qu'ils expriment rapidement une belle complexité. Cette cuvée sera vraissemblablement commercialisable moins de 3 ans après la mise en bouteille. Ce n'est pas l'habitude de la maison, mais la richesse des vins de 2005 permet  "cette particularité" ;  voir  "cette singularité".

Enfin, notre Cuvée de Réserve - comprenant à la fois des vins de l'année et des vins des années antérieures - comptait beaucoup plus d'échantillons. J'avais prévu tout un après-midi pour arriver à un assemblage final satisfaisant... mais j'avais sous-estimé le temps nécessaire: nos clients Suédois de passage en France ce jour là sont arrivés avant la fin des essais.

Certes, il est toujours délicat d'être déconcentré au beau milieu des assemblages; mais celui-ci étant particulièrement long et hardu, ce fût un avantage de faire une heure de pause pour recevoir cordialement ces 4 personnes, discuter un peu, et les servir avant de revenir aux éprouvettes... En effet, prendre du recul par rapport à ce que j'avais fait a été positif pour repartir de plus belle ! 

* Pour les clients qui nous suivent depuis des années, je tiens à préciser que la vendange 2005 est la première à être officiellement en conversion vers l'agriculture biologique. Nous avions travaillé une partie du domaine en bio les années précédantes sans faire les déclarations administratives, ce qui explique le décalage entre le moment où nous avons commencé ce mode de culture et le moment où nous avons le droit de le revendiquer. L'intégralité du domaine étant travaillée en Biodynamie et déclarée comme telle auprès d'ECOCERT, ces complications administratives (nécessaires au demeurant pour la bonne transparence des labels BIO - BIODYVIN - DEMETER) vont s'estomper.

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Vers une nouvelle viticulture


En Champagne, chaque vigneron et chaque maison a son savoir-faire, son idéal en matière de méthode culturale, ses secrets de vinification, et ses cuvées à proposer. En ce sens, notre approche est particulière.

La recherche poussée à tous les niveaux pour créer de grands vins inimitables vient du fait que j'ai suivi un parcours atypique. Ingénieur de formation, j'ai décidé de revenir sur le domaine familial suite à un tragique accident de mon jeune frère. J'y ai appris une chose primordiale: la vie n'a pas de prix... et c'est une des raisons pour lesquelles je cherche à préserver le mieux possible la vie qui s'installe dans mes vignes, mais aussi celle des personnes qui travaillent avec nous; et celle des consommateurs qui nous permettent de gagner l'argent nécessaire pour continuer dans notre voie.

C'est après avoir fait mon service militaire dans le génie et y avoir appris le mode d'action des toxiques  de combats sur l'homme que j'ai voulu faire une formation pour comprendre comment travailler la vigne. C'est en 1996 et 1997 que j'ai pris conscience - lors de cet apprentissage - que les modes d'entrée des pesticides dans le corps des ravageurs est le même que celui des gaz de combats mis au point pour les militaires. Je me suis rapidement demandé en quoi des biocides pouvaient être inoffensif à moyen terme sur l'homme...

En 1998, j'ai commencé par supprimé les insecticides, les désherbants, les engrais et les anti-botrytis. Puis, un jour, mon père m'a transmis une parcelle de pinots noirs qui était systématiquement ravagée par le mildiou. C'est cette vigne que j'ai dès lors cultivé sans pesticide. Je me suis dit que si la bio réussissait là, ça marcherait partout. Dès la première année, le pari était réussi. Je n'ai pas mis longtemps à déployer ces méthodes culturales sur mon vignoble. C'est en 2002 que le domaine a vu ses premières préparations biodynamiques. La biodynamie est une culture biologique améliorée par l'application de soins énergétiques.

L'énergétique est arrivée sur notre domaine par cette grande porte. Depuis, nous continuons à explorer ce très vaste domaine en perpétuelle évolution. De nouvelles possibilités sont testées chaque année pour aller encore plus loin. Le but est d'aider la nature à renaître après 20 à 30 ans de destruction systèmatique et savamment organisée par les pesticides; mais aussi de lui permettre d'évoluer dans un monde qui bouge vite.

Ainsi, outre la biodynamie, nous testons l'homéopathie, les dynamisations de plantes, d'autres techniques énergétiques, les huiles essentielles; et d'autres choses qui risqueraient d'être qualifiées d'ésothériques (géobiologie par exemple); mais nous assumons nos choix et acceptons de le révéler sur notre blog. Avec quelques années de recul, je sais que les possibilités de ces "techniques" dépassent notre imaginaire.

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