Aujourd'hui, le calendrier lunaire nous dit "c'est jour fruit et période de plantation". C'est donc le moment de mettre en terre les bois sélectionnés dans nos vieilles vignes et les "démarrer" au chaud. Lorsqu'ils auront fait quelques racines, nous les repiquerons en terre. Nous préservons ainsi les espèces de vigne en voie de disparition... la biodiversité du domaine est conservée, sous l'oeil attentif de Saint-VIncent.
EXPLICATIONS:
Autrefois, les vignerons multipliaient leurs propres vignes; ou bien faisaient appel à des pépiniéristes qui s'étaient spécialisés dans le travail de séléction des bois de vigne pour les greffer. Ils avaient donc sélectionné certaines parcelles d'où ils tiraient les bois. C'est ce qu'on appelle la séléction massale.
Depuis les années 80, le services techniques viticoles ont incité à la plantation de vignes à base de clones.
Comment obtient-on un clone ?
Cela n'a rien à voir avec les manipulations génétiques des fictions...
Tout d'abord, on sélectionne des ceps de vigne pour certaines aptitudes; notamment de fortes capacités productives (= rendement élevé). Puis ces ceps sont multipliés de manière à pouvoir extraire de grandes quantités de greffons et composer de grandes quantités de plants aux aptitudes homogènes. C'est la sélection clonale.
Suite aux années de fortes gelées qui ont posé des problèmes de survie du vignoble (4 années étaient nécessaires pour cumuler l'équivalent d'une récolte), les clones productifs sont arrivés comme un soulagement pour le vigneron. Depuis les années 80, le vignoble champenois a vécu un véritalbe changement car les clones ont remplacé les sélections massales.
Qu'a changé la généralisation des clones ?
Un point positif: la production s'est accrue grâce aux clones; et s'est accentuée grâce au réchauffement climatique: gelées printanières moins fréquentes, floraison sans gros pépin, et raisins de grosse taille.
Les points négatifs sont d'ordre qualitatif et environnementale:
- la difficulté s'est déplacée car les vignes produisant plus de raisins ont du mal à les faire mûrir jusqu'au bout... ce qui est dommageable pour la qualité du vin. C'est pourquoi, après avoir taillé court nos vignes, nous sommes parfois contraints de couper des raisins dès la floraison et permettre ainsi de réduire la charge potentielle de la vigne. Ayant moins de raisins à faire mûrir, la vigne parvient à produire des raisins avec une meilleure maturité.
- du point de vue environnemental, les variétés anciennes de vignes sont remplacées par des clones. Les vignerons avaient sélectionné pendant des siècles des espèces adaptées à nos terroirs et à nos micro-climats. La diveristé biologique était très grande: des milliers de sortes de vignes d'un même cépage étaient nées de ces sélections et multiplications empiriques. Aujourd'hui, on dénombre tout au plus quelques dizaines de clones qui viennent inexorablement remplacer la biodiversité ancestrale. Tout a été chamboulé en moins de 30 ans (âge moyen auquel la vigne est arrachée en Champagne).
Le patrimoine génétique de la Champagne s'épuise !
Bientôt, le vignoble de la région aura perdu ses possibilités génétiques et ces quelques espèces pourront aisément être transplantées en tout point du globe... Or, le vin est obtenu par La Vigne et par le terroir. Si la vigne perd ses particularités, le vin en perdra une partie aussi.
Et au Champagne Franck PASCAL ?
Afin de préserver la biodiversité de notre domaine (celle qui à mon sens contribue à la richesse de nos vins), je n'ai pas arraché mes vieilles vignes, même si certaines d'entre elles plantées entre 55 et 60 montrent des signes de fatigue. Dans une de ces vieilles parcelles, l'état sanitaire est exemplaire et la production de la vigne est raisonnable. Ce sont deux critères très importants en bio pour obtenir des vins de qualité. Je référence, année après année, les ceps dont la récolte est suffisante, pas trop abondante; et surtout dont les raisins ne pourrissent pas.
Plus nombreuses seront les anciennes espèces préservées, plus nous pourrons trouver des solutions à de nouveaux fléaux...
Les 8, 9 et 10 Mars, mes papilles ont été très sollicitées!
Trois après-midi de travail minutieux auront été nécessaires pour définir nos champagnes de demain.
L'assemblage est un exercice difficile car il faut:
- rester concentré assez longtemps pour ne pas perdre de vue le style de vin auquel nous allons donner naissance
- ne pas se fier aux apparences: en préalable, je déguste chaque vin et le commente par écrit. Je note alors mes appréciations. Ca permet de cerner les points positifs de chacun d'eux. Soit, mais lorque je commence à mélanger 2 vins qui se ressemblent, je n'obtiens pas nécessairement un vin qui ressemble aux 2 précédents. Par exemple, assembler deux vins fins peut donner un vin "lourd". Ainsi, il faut parfois aller chercher un vins très expressif et gras avec un vin fin pour donner au final un vin discret, élégant et long... C'est la magie de l'assemblage !
- revenir souvent en arrière car les intuitions sont trompeuses
- garder un palais apte à discerner les points positifs et négatifs de chaque étape.
Ainsi, pour créer notre Millésime 2005, nous pouvions opter parmis 7 vins. Il aura fallu plus de deux heures et des dizaines de tests. En effet, les vins présentant dès le départ le caractère recherché se sont écartés de ce caractère dès qu'on les a assemblés. En revanche, en assemblant des vins opposés , nous avons obtenu un vin à la fois fin, élégant, avec de la matière, une bonne longueur, et une belle vivacité. Le Millésime devrait - à priori - développer une belle complexité tout en gardant élégance et longeur.
Pour la Cuvée élaborée à partir de raisins en cours de conversion vers l'agriculture biologique* - dont le nom n'a pas encore été trouvé - j'ai privilégié des vins de grande expression aujourd'hui afin qu'ils expriment rapidement une belle complexité. Cette cuvée sera vraissemblablement commercialisable moins de 3 ans après la mise en bouteille. Ce n'est pas l'habitude de la maison, mais la richesse des vins de 2005 permet "cette particularité" ; voir "cette singularité".
Enfin, notre Cuvée de Réserve - comprenant à la fois des vins de l'année et des vins des années antérieures - comptait beaucoup plus d'échantillons. J'avais prévu tout un après-midi pour arriver à un assemblage final satisfaisant... mais j'avais sous-estimé le temps nécessaire: nos clients Suédois de passage en France ce jour là sont arrivés avant la fin des essais.
Certes, il est toujours délicat d'être déconcentré au beau milieu des assemblages; mais celui-ci étant particulièrement long et hardu, ce fût un avantage de faire une heure de pause pour recevoir cordialement ces 4 personnes, discuter un peu, et les servir avant de revenir aux éprouvettes... En effet, prendre du recul par rapport à ce que j'avais fait a été positif pour repartir de plus belle !
* Pour les clients qui nous suivent depuis des années, je tiens à préciser que la vendange 2005 est la première à être officiellement en conversion vers l'agriculture biologique. Nous avions travaillé une partie du domaine en bio les années précédantes sans faire les déclarations administratives, ce qui explique le décalage entre le moment où nous avons commencé ce mode de culture et le moment où nous avons le droit de le revendiquer. L'intégralité du domaine étant travaillée en Biodynamie et déclarée comme telle auprès d'ECOCERT, ces complications administratives (nécessaires au demeurant pour la bonne transparence des labels BIO - BIODYVIN - DEMETER) vont s'estomper.